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Cos’è l’istamina?

L’istamina è una molecola organica che assolve a più di 20 diverse funzioni nell’organismo umano, tra cui spiccano per importanza:

  • stimola la produzione di acidi digestivi nello stomaco,
  • coinvolgimento nelle reazioni infiammatorie di tipo allergico,
  • ruolo di neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale, dove riveste ad esempio un ruolo di primaria importanza nella regolazione del ciclo sonno-veglia.

Sono state riscontrate alterazioni significative dell’equilibrio del sistema istaminergico in alcune condizioni neurologiche come la sclerosi multipla, la malattia di Alzheimer e la sindrome di Down, ma in questo articolo ci concentreremo invece sulle reazioni di natura allergica conseguenti al consumo di istamina negli alimenti.

Allergie alimentari o reazioni all’istamina degli alimenti?

Nei pazienti affetti da un’allergia alimentare il consumo di alimenti verso cui si è allergici provoca il rilascio immediato di istamina, causando la maggior parte dei sintomi caratteristici, ad esempio è in grado di:

  • causare la dilatazione dei capillari che si manifesta con gonfiore ed arrossamento di pelle e mucose,
  • attiva i nervi della pelle, causando la sensazione di prurito,
  • stimola la produzione di lacrime,
  • aumenta la quantità di muco prodotto nelle narici.

Nella maggior parte dei casi di allergia alimentare il rilascio di istamina è limitato ad alcune parti del corpo, come bocca, gola o pelle, ma alcuni pazienti sviluppano reazioni più gravi e potenzialmente fatali (shock anafilattico), mediati da un rilascio più massivo di istamina (ed altre sostanze) che coinvolge l’intero organismo.

In questo tipo di reazione l’istamina viene rilasciata dalle cellule del sistema immunitario coinvolte nella reazione.

Esistono alimenti che sono invece di per sé naturalmente ricchi di istamina, come ad esempio cibi invecchiati e fermentati e alcolici (soprattutto vino rosso) ed alcuni pazienti si dimostrano particolarmente sensibili alla presenza di istamina negli alimenti. Da questo punto di vista è possibile individuare due diverse condizioni mediche:

  • intolleranza all’istamina,
  • sindrome sgombroide.

Si distinguono dalle allergie alimentari perché in questo caso l’istamina viene introdotta con la dieta, mentre in caso di allergia si osserva un rilascio della sostanza (naturalmente prodotta dall’organismo umano) in conseguenza di una reazione immunitaria.

Intolleranza all’istamina

L’intolleranza all’istamina (o istaminosi) è una condizione caratterizzata da un eccessivo accumulo di istamina, che deriva sia dalla dieta che dal naturale rilascio dell’organismo, e che tuttavia non può essere correttamente smaltita come accade negli individui sani a causa di una ridotta attività degli enzimi responsabili.

L’intolleranza all’istamina è quindi il risultato di uno squilibrio tra l’istamina accumulata e la capacità di degradazione dell’organismo.

In questo senso non è tecnicamente corretto parlare di allergia, perché è causata dal graduale accumulo di istamina e non da un violento rilascio in conseguenza dell’attivazione del sistema immunitario.

Sebbene alcuni passaggi biochimici restino ancora da chiarire (ad esempio come l’istamina attraversi la parete intestinale per entrare in circolo senza essere adeguatamente inattivata), la conseguenza è una reazione pseudoallergica in caso di consumo di alimenti ricchi di istamina, ovvero un insieme di sintomi comuni alle reazioni allergiche pur derivando da meccanismi differenti e soprattutto con un potenziale spettro di manifestazione molto più ampio dovute ai numerosi ruoli ricoperti dalla sostanza nell’organismo:

Si stima che ne soffra circa una persona su 100, nella maggior parte dei casi di mezza età; poiché i sintomi sono ampiamente variabili per tipologia e severità da un paziente all’altro, il processo di anamnesi è fondamentale (l’anamnesi consiste nella preliminare raccolta di informazioni sulla storia clinica e sui disturbi lamentati, oltre che le condizioni in cui si manifestano). Poiché tuttavia molti disturbi possono essere causati da anche da altre condizioni, la diagnosi viene solitamente formulata con certezza solo provocando intenzionalmente una reazione, approccio non scevro da pericoli e che richiede quindi personale sanitario addestrato ad intervenire in caso di reazioni gravi (tipicamente l’allergologo).

In alternativa è possibile optare per un approccio più sicuro, che preveda un prelievo di sangue intervallato da 14 giorni, durante i quali il paziente è invitato a seguire una dieta povera di istamina. Valutando l’evoluzione dei sintomi e come cambiano nel sangue le concentrazioni di istamina e diamino ossidasi (DAO, uno degli enzimi responsabili del suo smaltimento) è possibile avere indizi piuttosto specifici: in caso di intolleranza ci si aspetta infatti che

  • il livello ematico di istamina si dimezzi
  • il DAO aumenti in modo significativo.

La terapia per la condizione consiste essenzialmente in una dieta mirata, eventualmente associata all’assunzione di farmaci in grado di contenere le reazioni (antistaminici e sodio cromoglicato).

Alimenti ricchi di istamina

Alimenti ricchi di istamina

Shutterstock/Franc-o

Tra le categorie di alimenti note per essere potenzialmente fonte significativa di istamina (oppure istamino-liberatori, cioè stimolanti del rilascio di quella del corpo) si annoverano (fonte Wikipedia EN):

  • Carne e pesce
    • Tutti i prodotti ittici e frutti di mare, in particolare il pesce in scatola (vide infra)
    • Prosciutto
    • Frattaglie
    • Maiale
    • Salame
    • carne affumicata
  • Latticini
    • Formaggi stagionati (“duri”): maggiore è il grado di maturazione, maggiore è il contenuto di istamina
  • Alcool: Il consumo di alcol aumenta peraltro la permeabilità della membrana cellulare e quindi abbassa il limite di tolleranza all’istamina, motivo per cui possono verificarsi reazioni particolarmente severe quando si mescolino alcolici e cibi ricchi di istamina (l’esempio più classico è quello di vino rosso e formaggio). Tra gli alcolici anche ricchi di istamina si segnalano:
    • Birra (soprattutto ad alta fermentazione e quella scura)
    • Alcuni champagne preparati con uve rosse
    • Vino rosso
  • Tabacco: Si sospetta che l’esposizione attiva o passiva al fumo di tabacco favorisca l’intolleranza all’istamina, benché si tratti per ora soprattutto di ipotesi
  • Frutta, verdura, legumi e radici
    • Avocado
    • Germogli di bambù
    • Fagioli
    • Agrumi
    • Melanzane
    • Rafano
    • Funghi
    • Papaia
    • Prugne
    • Uva passa
    • Crauti
    • Spinaci
    • Fragole
    • Pomodori
    • Banane
  • Altro
    • Cioccolato (non è fonte diretta di istamina, ma il cacao è in grado di inibire ulteriormente la capacità di smaltire l’istamina accumulata)
    • Noci
    • Prodotti con aceto, come sottaceti o senape
    • Soia e prodotti a base di soia (come il tofu)
    • Antinfiammatori: Alcuni farmaci antinfiammatori (come aspirina ed ibuprofene) possono peggiorare le reazioni in soggetti predisposti.

Avvelenamento da istamina (sindrome sgombroide)

L’avvelenamento da istamina (o sindrome sgombroide) è una condizione tipicamente associata ad alimenti di origine marina (l’aggettivo sgombroide  fa riferimento a famiglie di pesci, Scombridae e Scomberascidae, che comprendono ovviamente anche lo sgombro), ma che può verificarsi anche in conseguenza del consumo di altri alimenti come formaggio stagionato. Il punto in comune dei cibi in questione è la possibilità che contengano elevate quantità di istamina.

I sintomi compaiono subito dopo il consumo del cibo contaminato (generalmente da pochi minuti a 2-3 ore, tipicamente dopo 90 minuti) ed i più comuni consistono in

  • rapido arrossamento del viso e del collo,
  • orticaria e arrossamento della pelle,
  • prurito,
  • diarrea
  • mal di testa pulsante,
  • palpitazioni,
  • senso di malessere,
  • crampi addominali.

Più raramente possono verificarsi gravi episodi di broncospasmovisione offuscata, gonfiore della lingua o addirittura disturbi cardiaci in pazienti con condizioni predisponenti, come asma o malattie cardiache. Ovviamente non è un caso che i disturbi si sovrappongano in gran parte a quelli visti nel caso dell’intolleranza all’istamina, in quanto provocati dalla stessa sostanza.

Non dovrebbe peraltro stupire che gli individui predisposti allo sviluppo di intollerenza all’istamina (che esprimono cioè ridotte quantità dell’enzima che si occupa dello smaltimento, DAO) siano anche più suscettibili allo sviluppo della sindrome sgombroide.

A causa della sua presentazione clinica viene spesso erroneamente diagnosticata come allergia ai frutti di mare, ma come spiegato in precedenza anche in questo caso non è coinvolta una reazione immunitaria.

I sintomi durano in genere circa 4-6 ore e solo raramente si possono protrarre per più di 1-2 giorni; nella maggior parte dei casi sono autolimitanti, ma possono beneficiare del trattamento con antistaminici, che può tuttavia non bastare nel caso delle reazioni più gravi (che richiedono la somministrazione di broncodilatatori o addirittura adrenalina).

La prevenzione delle sindrome consiste nel consumo di pesce correttamente conservato, non solo dal produttore/commerciante, ma anche dal consumatore finale, che dovrebbe rispettare la catena del freddo anche nel trasporto fino a casa (ad esempio con il ricorso a buste termiche).

Perché proprio i pesci?

Alcuni tipi di pesce contengono naturalmente alti livelli di istidina chimica, un amminoacido normalmente presente nella dieta umana. Questa sostanza può tuttavia essere convertita in istamina dai batteri che dovessero proliferare.

Tra le specie più soggette a questo problema si annoverano

  • tonno,
  • sgombro,
  • corifena cavallina (mahi mahi),
  • acciughe,
  • aringhe,
  • pesce azzurro in genere,
  • ricciole
  • e marlin.

Alla morte di un pesce i batteri capaci di sintetizzare istamina possono iniziare a proliferare nel tessuto muscolare dell’animale e questo è particolarmente per le acque oceaniche calde, dove si verifica un ritardo sostanziale tra la morte e le prime procedure di raffreddamento dei pesci (o per quelli che non vengono conservati in celle frigorifere).

La causa più comune di tossicità acuta da istamina è quindi una refrigerazione inadeguata o, peggio, di pesce avariato e quindi soggetto ad un’eccessiva proliferazione batterica che converte l’istidina presente in istamina.

Si noti che lo sviluppo di istamina non altera aspetto, odore né il sapore del pesce; non viene distrutta dalle normali temperature di cottura, di conseguenza il pesce mal conservato o lavorato, non viene in alcun modo bonificato anche se consumato cotto; allo stesso modo né congelamento, né affumicatura o inscatolamento possono modificare l’eventuale contenuto in istamina una volta che questa si sia formata.

Fonti e bibliografia

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