Introduzione
La salmonellosi è un’infezione gastrointestinale causata dai batteri del genere Salmonella (principalmente Salmonella enterica, con i sierotipi Enteritidis e Typhimurium). Questi microrganismi, caratterizzati dalla tipica forma a bastoncino, rappresentano una delle principali cause di tossinfezione alimentare a livello globale. La malattia si manifesta primariamente con una severa diarrea, ma il quadro clinico può variare sensibilmente da individuo a individuo.
I sintomi iniziano solitamente dopo un periodo di incubazione che va dalle 6 ore ai 3 giorni dal momento dell’ingestione del batterio e, nella maggior parte dei casi, la condizione si risolve spontaneamente entro 4-7 giorni senza necessità di interventi farmacologici complessi.
Si stima che per ogni caso confermato in laboratorio ne esistano decine non diagnosticati; molti pazienti tendono infatti a confondere la salmonellosi con una comune influenza intestinale o una gastroenterite virale, non ricorrendo a test specifici.
L’incidenza delle infezioni aumenta significativamente durante i mesi estivi, poiché le temperature elevate favoriscono la proliferazione batterica negli alimenti. Il contagio avviene principalmente attraverso il consumo di cibo o acqua contaminati, o tramite il contatto con superfici infette e animali portatori (specialmente rettili).
Sebbene la maggior parte delle persone guarisca senza complicazioni, l’infezione può essere pericolosa per i neonati, gli anziani e i soggetti con sistema immunitario compromesso, come i pazienti affetti da AIDS. In questi gruppi, la Salmonella può diffondersi oltre l’intestino, richiedendo un intervento medico tempestivo.
Bacillo che causa la salmonellosi (iStock.com/urfinguss)
Come si prende
Molti tipi di batteri della Salmonella causano la salmonellosi nell’animale e nell’uomo. L’incidenza dei diversi ceppi varia da Paese a Paese, ma in Italia i due tipi più comuni sono la S. typhimurium e la S. enteritidis (per approfondire: Istituto Superiore di Sanità).
L’infezione si trasmette per via oro-fecale,
- attraverso l’ingestione di alimenti contaminati,
- oppure per contatto con oggetti o piccoli animali portatori di salmonelle, soprattutto rettili (come serpenti, tartarughe e lucertole).
Gli alimenti sono senza dubbio uno dei veicoli primari di diffusione dell’infezione ma, per diventare causa di malattia, è necessaria una massiva colonizzazione nell’alimento prima dell’ingestione. Di norma il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche (colore, odore, sapore, consistenza) ed il contagio può avvenire anche al momento della produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.
Alimenti a rischio
I cibi più a rischio sono:
- uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova,
- latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere),
- carne e derivati (specialmente se poco cotti),
- salse e condimenti per insalate,
- preparati per dolci, creme,
- gelato artigianale,
- frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
Anche il cibo preparato su superfici precedentemente in contatto con carne o derivati della carne crudi può venire contaminato dai batteri. Questa modalità si chiama contaminazione incrociata.
Si può contrarre la Salmonella anche dal contatto con animali da compagnia.
La salmonellosi è contagiosa?
Sebbene la trasmissione da persona a persona sia rara, è in realtà un’evenienza possibile, anche da parte di soggetti asintomatici (privi di sintomi). La trasmissione richiede però sempre la via oro-fecale, quindi in questo contesto il contagio può ad esempio avvenire mediante:
- contatto diretto o indiretto (ad esempio con oggetti toccati) con pazienti che, a seguito di defecazione, non abbiano provveduto ad un adeguato lavaggio delle mani,
- attività sessuali che espongano ai batteri fecali, come i rapporti anali.
Per quanto tempo è contagiosa l’infezione?
I sintomi della salmonellosi di solito durano da 4 a 7 giorni circa, ma il paziente può ancora diffondere i batteri attraverso le feci per diverse settimane o addirittura mesi.
Fattori di rischio
- Sistema immunitario depresso.
- Uso abituale di farmaci che bloccano la produzione gastrica di acidi.
- Età (la maggioranza dei soggetti con salmonellosi ha meno di 20 anni).
Vale la pena spiegare perché chi assume antiacidi è più a rischio: l’ambiente acido dello stomaco contribuisce in maniera determinante ad abbattere da la carica infettante, ossia è in grado di uccidere il batterio responsabile. A livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea, poichè la severità dell’infezione è in relazione a
- tipo di salmonella,
- numero di microrganismi ingeriti,
- fattori di resistenza soggettivi.
Incubazione
I periodi d’incubazione riportati in letteratura variano tra studi da meno di 24 ore a un massimo di 16 giorni, con mediane di 1-8 giorni, secondo il sierotipo e lo scenario.
Sintomi
Benché in alcuni individui la salmonellosi possa essere asintomatica, la maggior parte dei soggetti presenta:
Meno comunemente sono presenti
Le manifestazioni tipicamente durano da quattro a sette giorni.
I sintomi sono più gravi negli anziani, nei bambini piccoli e nei soggetti con patologie croniche come il diabete o l’infezione da HIV.
Poiché sono numerose le malattie che possono causare questi sintomi, potrebbe essere necessario un esame per le feci per formulare una corretta diagnosi.
Le persone a rischio di complicazioni più gravi a seguito di un’infezione da salmonella sono coloro che:
- hanno un sistema immunitario compromesso (come i malati di HIV),
- assumono farmaci per curare il cancro (chemioterapia),
- sono affetti da anemia falciforme,
- non hanno più la milza, o questa non funziona adeguatamente,
- assumono cronicamente farmaci contro l’acidità di stomaco,
- anziani e bambini.
In questi gruppi di persone a rischio la maggior parte dei medici curerà l’infezione con antibiotici per evitare che si diffonda in altre parti del corpo causando problemi di maggiore entità.
L’infezione da Salmonella può diventare cronica anche in assenza di sintomi.
Nei casi di febbre tifoidea causati dal batterio della salmonella, i primi sintomi sono gli stessi ma, nella seconda settimana, il fegato e la milza possono dilatarsi e può apparire una caratteristica eruzione cutanea a puntini rosa. Da questo momento in poi l’infezione può causare altri problemi di salute, come meningite e polmonite. I periodi di incubazione della Salmonella Typhi sono stati riportati in tre studi, con valori tra 4 e 34 giorni (mediane: 14-19 giorni). Non sono stati trovati dati sul periodo di infettività dei casi di febbre tifoide. Uno studio ha riportato che tutti i campioni di feci erano negativi 4 mesi dopo la guarigione clinica.
Chiama il medico se
Rivolgersi al medico o al pediatra in caso di:
- Presenza di sangue o pus nelle feci.
- Diarrea profusa e incapacità a bere liquidi a causa della nausea e del vomito.
- Febbre alta.
- Segni di disidratazione:
- Nell’adulto sete, vertigini, confusione,
- In un bambino, scarsa produzione di urine, occhi infossati, bocca appiccicosa o secca, pianto senza lacrime.
- Recente viaggio all’estero seguito da diarrea.
- Diarrea che non è migliorata in 5 giorni (2 giorni in neonati o bambini) o che è peggiorata.
- Vomito protratto per oltre 12 ore in un bambino (in un neonato sotto i 3 mesi, sarà necessario chiamare il medico non appena iniziano diarrea o vomito).
Diagnosi
L’iter diagnostico per la salmonellosi inizia con una valutazione clinica approfondita. Il medico indagherà la storia recente del paziente, focalizzandosi su viaggi, abitudini alimentari (consumo di uova o carne cruda) e contatti con animali o persone con sintomi simili.
Per una conferma definitiva, il test d’elezione è la coprocoltura (esame delle feci). Il campione biologico viene analizzato in laboratorio per isolare il batterio e identificarne il sierotipo. Nelle fasi iniziali o in casi dubbi, possono essere impiegati test molecolari rapidi (Multiplex PCR), che permettono di identificare il materiale genetico della Salmonella e di altri patogeni gastrointestinali in poche ore, accelerando notevolmente i tempi della diagnosi rispetto alla cultura tradizionale.
In presenza di segni di infezione sistemica (febbre alta persistente, brividi scuotenti, sospetto di sepsi), si procede con l’emocoltura (coltura del sangue) per verificare se il batterio è entrato nel circolo sanguigno. Una volta isolato il ceppo, il laboratorio esegue un antibiogramma, un test fondamentale per determinare a quali antibiotici il batterio è sensibile, guidando così la scelta della terapia più efficace e contrastando il fenomeno dell’antibiotico-resistenza.
Sebbene i test siano fondamentali per la sorveglianza epidemiologica e per i casi gravi, nella maggior parte dei soggetti sani con sintomi lievi la malattia tende a risolversi prima ancora che i risultati di laboratorio siano disponibili.
Complicazioni
Prognosi
Nella maggior parte dei soggetti con salmonella la malattia guarirà entro sette giorni senza bisogno di trattamento. Nel caso di diarrea profusa, tuttavia, può essere necessario farsi somministrare liquidi per via endovenosa. Se la malattia si diffonde dall’intestino al circolo sanguigno, potrà essere risolta dal medico curante tramite antibiotici come l’ampicillina.
Alcuni ceppi di Salmonella sono diventati resistenti ai vari antibiotici impiegati abitualmente per la cura degli individui affetti da salmonellosi, diventando una seria minaccia per la salute pubblica.
Pericoli
Gli individui con la sola diarrea di solito guariscono completamente, benché ci possano volere anche diversi mesi prima che l’intestino si normalizzi completamente.
Se non si beve abbastanza per compensare i liquidi persi in caso di diarrea persistente, è possibile diventare disidratati.
Se la Salmonella entra nel circolo sanguigno (batteriemia), può infettare svariati tessuti corporei tra cui:
- tessuti intorno al cervello e al midollo spinale (meningite)
- rivestimento interno di cuore o valvole (endocardite)
- ossa o il midollo osseo (osteomielite)
- parete interna dei vasi del sangue (vasculite), specialmente in presenza di protesi vascolari.
Un numero esiguo di individui infettati con la Salmonella può sviluppare
Questa condizione viene chiamata sindrome di Reiter. Può durare mesi o anni e portare ad artrite cronica, una condizione difficile da curare.
Salmonellosi in gravidanza
La salmonellosi può dare complicanze durante la gravidanza, in particolare:
- disidratazione,
- batteriemia (batteri nel sangue); la batteriemia può a sua volta evolvere in infezioni gravi come la meningite. La meningite è un’infezione che causa congestione del cervello e del midollo spinale;
- artrite reattiva (anche detta sindrome di Reiter); questa artrite può causare gonfiore o dolore di articolazioni come il ginocchio, le caviglie e le dita dei piedi.
Il salmonella typhi, se contratto in gravidanza, può essere trasmesso al feto e rendersi causa di gravi complicazioni fino all’aborto; i bambini nati con infezione da Salmonella possono manifestare diarrea e febbre alla nascita, fino a sviluppare complicazioni più severe coma la meningite.
È quindi importante, senza inutili ed ingiustificati allarmismi, che una donna in gravidanza segua scrupolosamente le normali norme igeniche ed eviti tassativamente ogni alimento crudo.
Cura e terapia
L’obiettivo primario della terapia nella salmonellosi è il mantenimento dell’idratazione e dell’equilibrio elettrolitico, prevenendo le complicanze legate alla perdita di liquidi. Nella stragrande maggioranza degli adulti sani, l’infezione è autolimitante e non richiede l’uso di antibiotici, che potrebbero paradossalmente prolungare il periodo di escrezione del batterio nelle feci.
Obiettivi della terapia e approcci disponibili
L’approccio terapeutico si basa su tre pilastri fondamentali:
- Reidratazione: È la misura più importante. Si raccomanda l’uso di soluzioni reidratanti orali (ORS) specifiche, che contengono proporzioni bilanciate di sali e glucosio per massimizzare l’assorbimento di acqua. Le comuni bevande sportive o succhi di frutta sono spesso sconsigliati perché troppo ricchi di zuccheri, che possono peggiorare la diarrea per osmosi.
- Gestione dei sintomi: Per il controllo della febbre e del malessere generale, il farmaco di riferimento è il paracetamolo. I farmaci anti-diarroici (come la loperamide) vanno usati con estrema cautela e solo su indicazione medica: sono generalmente controindicati se è presente febbre alta o sangue nelle feci, poiché rallentando la motilità intestinale possono favorire la permanenza dei batteri e delle loro tossine nell’organismo.
- Terapia antibiotica: Viene riservata esclusivamente a casi specifici, tra cui neonati sotto i 3 mesi, anziani sopra i 65 anni, persone con protesi vascolari o valvolari e soggetti immunodepressi. Gli antibiotici di prima scelta includono solitamente i fluorochinoloni, l’azitromicina o le cefalosporine di terza generazione, sempre in base ai risultati dell’antibiogramma.
Probiotici e stile di vita
L’integrazione con specifici probiotici (come alcuni ceppi di Saccharomyces boulardii o Lactobacillus rhamnosus) può essere utile per favorire il ripristino della flora batterica intestinale e ridurre leggermente la durata della diarrea, sebbene non sostituiscano la reidratazione.
Dal punto di vista dello stile di vita, è essenziale il riposo e una ripresa graduale dell’alimentazione non appena il vomito cessa. Non è necessaria una dieta eccessivamente restrittiva (come la vecchia “dieta in bianco”), ma è preferibile optare per cibi facilmente digeribili come riso, patate lesse, banane e pane tostato, evitando latticini, caffeina e cibi grassi fino alla completa risoluzione dei sintomi. Una rigorosa igiene delle mani è cruciale per evitare il contagio dei conviventi.
Prevenzione
La Salmonella può contaminare ben più del solo pollame e delle uova. Si fa strada in parecchi cibi, come carne macinata di manzo o maiale, pomodori, germogli, … per questo è necessario saperne il più possibile per evitare rischi durante la preparazione dei pasti.
D’estate, mangiando fuori casa nel proprio giardino o a un picnic, seguire queste linee guida:
- Tenere sempre i cibi freddi al freddo e quelli caldi al caldo.
- Una volta finito di mangiare, refrigerare gli avanzi tempestivamente. Non lasciare il cibo fuori più di due ore. Se la giornata è calda (32°C o più), ridurre il tempo ad un’ora.
- Assicurarsi di mettere gli alimenti deperibili in un frigo o in una borsa termica.
- Le feci di pollo sui gusci delle uova erano una causa frequente di contaminazione da Salmonella. Per ovviare a ciò, negli anni ’70 sono state adottate procedure stringenti per pulire e ispezionare le uova. Tuttavia ora c’è un nuovo motivo di preoccupazione. Un’epidemia, iniziata negli anni ’80 e tuttora in corso, è dovuta ad un tipo di Salmonella che riesce a infettare l’interno di uova di grado A con gusci puliti e intatti. Questo tipo di Salmonella può infettare le ovaie di galline apparentemente sane e contaminare l’interno delle uova prima che si siano sviluppati i gusci.
- Per prevenire la Salmonella, non si dovrebbero mai mangiare uova crude o cotte poco (albume o tuorlo liquidi).
Benché chiunque possa contrarre la Salmonella, gli anziani, bambini molto piccoli e persone con sistema immunitario depresso hanno un rischio maggiore di ammalarsi gravemente. In questi soggetti, anche un numero relativamente contenuto di batteri può causare una malattia grave.
Si può migliorare la sicurezza propria e della propria famiglia nel modo seguente:
- Pulire: lavare mani, taglieri, utensili e piani di lavoro.
- Separare: conservare carne, pollame e pesce crudi divisi dagli alimenti pronti per essere mangiati.
- Cuocere a temperature di sicurezza. Usare un termometro da cibo pulito nel misurare la temperatura interna di carne, pollame, casseruole e altri cibi per essere sicuri di aver raggiunto temperature interne minime adeguate.
- Cuocere i tagli interi e le fette di manzo, maiale, agnello e vitello ad una temperatura interna minima di 63°C, misurata con un termometro da cibo prima di togliere la carne dalla fonte di calore. Per sicurezza lasciare riposare la carne almeno tre minuti prima di tagliarla o mangiarla. Si possono ovviamente scegliere temperature di cottura più alte in base ai propri gusti.
- Cuocere tutta la carne macinata (manzo, maiale, agnello e vitello) a una temperatura interna di 71°C, misurata con il termometro da cibo.
- Cuocere tutto il pollame ad una temperatura interna minima di 74°C, misurata con il termometro da cibo.
- Il pollame ripieno è da evitare. Cuocere il ripieno separatamente a 74°C.
- Cuocere piatti e ricette al forno con uova a 71°C.
- Il pesce dovrà raggiungere i 63°C misurati con un termometro da cibo.
- Riscaldare salse, zuppe e intingoli a bollore.
- Riscaldare altri avanzi con attenzione fino ad almeno 74°C.
- Conservare il cibo in casa in sicurezza, refrigerare prontamente e correttamente.
- Refrigerare o congelare i cibi preparati deperibili e gli avanzi entro 2 ore (1 ora se la temperatura supera i 32°C).
- I freezer dovranno sempre arrivare a -18°C o sotto e i frigoriferi a 4°C o meno.
- Scongelare il cibo nel frigorifero, in acqua fredda o nel microonde. Il cibo non dovrebbe essere scongelato a temperatura ambiente. Cibi scongelati nel microonde o in acqua fredda devono essere cotti ad una temperatura interna minima adeguata non appena scongelati.
- Marinare gli alimenti in frigorifero.
- Dividere grosse quantità di avanzi in contenitori piccoli per permettere un raffreddamento rapido in frigorifero.
Salmonella e uova
Le uova sono uno dei cibi più nutrienti ed economici offerti dalla natura, ma è importante adottare alcune basilari norme di comportamento per ridurre i (pochi) rischi associati al consumo.
Soprattutto se consumate crude, o comunque poco cotte, possono essere portatrici di salmonella anche se apparentemente ed esteriormente normali (si noti che in Italia l’acquisto di uova è protetto da controlli particolarmente severi, che rendono il rischio di contagio un’eventuale tutto sommato minima).
Le uova possono essere vettori del batterio sia internamente (per contagio prima della formazione dell’uovo) che esternamente (per contagio a seguito della deposizione).
Per ridurre il rischio si consiglia in ogni caso di:
- conservare le uova in frigorifero,
- smaltire uova aperte o con segni di rottura,
- lavarsi le mani dopo aver maneggiato i gusci delle uova e porre attenzione anche alla possibile contaminazione del piano di lavoro,
- evitare di rompere l’uovo sul bordo della tazza,
- evitare di utilizzare il guscio per la separazione di tuorlo/albume,
- l’uovo va lavato eventualmente solo prima di romperlo, per non rimuovere la delicata cuticola di protezione,
- più le uova sono fresche, minore è la possibilità di contaminazione.
Quando le uova vengono mangiate cotte, in ogni caso, non si corre alcun pericolo di salmonella.
Come capire se un un uovo è ancora fresco?
Il principio sui cui si basa questo processo è che nel tempo aumenta la quantità di aria all’interno dell’uovo, responsabile del suo galleggiamento quando si oltrepassa la data di scadenza:
- l’uovo freschissimo cadrà sul fondo, dove si appoggerà in posizione orizzontale,
- l’uovo fresco (1-4 giorni) andrà a fondo, ma in posizione verticale,
- l’uovo non fresco (20 giorni) galleggerà in sommità, senza affiorare in superficie,
- l’uovo vecchio (non più commestibile) galleggerà in superficie.
