Solanina in patate, pomodori e melanzane: pericolo o tesoro nascosto?

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Introduzione

Se frequenti i social network potresti imbatterti in drammatici proclami sulla presunta pericolosità di pomodori, melanzane e soprattutto patate… per non parlare di quegli incoscienti che si azzardano a consumare quest’ultime con la buccia… con la buccia!

Quando ti trovi di fronte a queste posizioni su alimenti di uso comune e tradizionale secolare, il mio invito è sempre lo stesso: prenditi qualche minuto ed immagina di chiedere a tua nonna cosa ne sappia in proposito.

E allora oggi facciamo questo gioco, proviamo ad affrontare lo stesso argomento da tre punti di vista differenti: l’allarmista, tua nonna (la saggezza popolare) e lo scienziato.

Il pericolo solanina (cosa dice l’allarmista)

(NB: Il seguente paragrafo, seppure tecnicamente in gran parte corretto, contiene affermazioni estrapolate dal contesto, si raccomanda di leggere l’intero articolo per poter avere il quadro corretto)

La solanina è una sostanza prodotta da alcune solanacee, una famiglia di piante che comprende tra l’altro patate, pomodori, melanzane, peperoni e peperoncini.

Come tutti gli alimenti di origine vegetale anche questi contengono sostanze complesse, spesso presenti a scopo di difesa verso parassiti ed altri pericoli che in Natura potrebbero mettere a rischio la sopravvivenza della pianticella. Tra questi spicca la solanina, un alcaloide tossico per l’uomo e per gli animali, che troviamo in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici.

Come scrive Wikipedia “è tossica anche in modeste quantità” e sono noti diversi casi di avvelenamenti mortali.

Le patate ne sono particolarmente ricche, soprattutto nella buccia, che è quindi consigliabile non mangiare mai per nessuna ragione (vide infra); la solanina non è eliminata dalla normale cottura, perché viene degradata solo a temperature molto alte. Anche pomodori, peperoni e melanzane la contengono (e qui l’allarmista più audace potrebbe spingersi a consigliare di ridurre le quantità o addirittura evitarne il consumo…).

Gli effetti della sostanza sono principalmente gastrointestinali, ma in caso di ingestione di grandi dimensioni possono verificarsi effetti sul sistema nervoso centrale. Questi avvelenamenti possono essere molto pericolosi.

I sintomi a basse dosi comprendono quindi in genere fastidi gastrointestinali come nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, ma nei casi più gravi d’intossicazione possono annoverare:

L’esordio dei sintomi avviene in genere entro poche ore, ma in alcuni casi anche dopo un giorno circa.

La saggezza popolare (e cosa dice la nonna)

Il mio percorso di studi mi ha insegnato ad affrontare razionalmente e con spirito critico qualsiasi informazione, ma in casi come questo probabilmente non serve nemmeno scomodare la letteratura scientifica per farsi un’idea della questione… Immagino che chiedere ad una nonna un parere sulla presunta tossicità delle patate la lascerebbe con occhi un po’ sgranati e la porterebbe a raccontarti qualcosa del genere:

  • È molto importante una corretta conservazione delle patate, al buio ed al fresco, ma non in frigo.
  • Quando si preparano le patate vanno accuratamente rimossi tutti i getti (germogli) e le eventuali parti verdi (gettando la patata intera se “troppo” compromessa da questi punti di vista).
  • Quando ero piccola abbiamo passato settimane a mangiare solo patate, non avevamo altro.
Patate germogliate e solanina

Shutterstock/Yaya Photos

A questo possiamo aggiungere un altro fattore interessante: i tedeschi sono noti per il loro amore verso le patate, tanto che il loro consumo procapite, seppure in costante diminuzione da qualche anno, è ancora stimato pari a 57 kg l’anno per ogni cittadino… Se pensi che ci sarà qualcuno a cui non piacciono, significa che come per ogni media ci sono persone che ne mangiano anche di più, molto di più.

Ultimo input di semplice buon senso: quante persone conosci che si siano intossicate mangiando patate? Ecco, appunto.

La realtà dei fatti (cosa dice la scienza)

L’allarmista non ha detto nulla di tecnicamente sbagliato, ma è il contesto ad essere non corretto, o quantomeno parziale, come dimostra l’esperienza della nonna e le considerazioni che puoi fare sulla base di semplici riflessioni legate all’utilizzo che tutti noi facciamo delle patate.

Utilizzo che se corretto non è associato ad alcun rischio effettivo di salute; è tuttavia dovere della scienza non fermarsi alla saggezza popolare, che potrebbe peraltro non essere infallibile, e quindi nel 2020 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato un lunghissimo report che fa il punto proprio sulla questione solanina, arrivando alla conclusione che in realtà non ne sappiamo moltissimo, ma quello che abbiamo capito è che non c’è ad oggi motivo per cambiare le nostre abitudini di consumo.

Per il principio di precauzione serve consapevolezza verso neonati e bambini, che dato il peso inferiore sono più esposti al rischio, così come in quelli che vengono definiti “forti consumatori”.

Sempre l’EFSA riporta che

Basandosi sulle più recenti conoscenze disponibili l’EFSA ha dedotto il livello più basso di effetti avversi osservati, pari a 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo al giorno, che equivale alla dose più bassa alla quale si osservano effetti indesiderati.

La sbucciatura, l’ebollizione e la frittura possono ridurre il contenuto di glicoalcaloidi nei cibi. Ad esempio sbucciare le patate può ridurne il contenuto del 25-75%, bollirle in acqua del 5-65% e friggerle in olio del 20-90%.

1 mg di solanina per chilo di peso corporeo, significa che se pesi 50 kg dovresti mangiare mediamente 50 mg di solanina per manifestare i primi sintomi di fastidio, mentre un rischio fatale richiede dosi maggiori.

50 mg, tanti o pochi?

La quantità presente nella patata è ampiamente variabile in base a numerosi fattori, tra cui anche la varietà della patata stessa, ma si stima che possa essere compresa (report EFSA, tabella pagina 16) per la patata cruda tra i 10 ed i 150 mg per chilo, anche se la consapevolezza di questo problema ha portato negli anni a selezionare cultivar sempre meno ricche di solanina, tanto che valutazioni più realistiche e recenti riducono questo intervallo a 20-100 mg/kg.

Diciamo 100 mg/kg nella peggiore delle ipotesi, significa consumare mezzo chilo di patate tutte in una volta per iniziare a manifestare sintomi, senza contare le perdite dovute al processo di cottura. Io credo che per una persona di 50 kg mangiare mezzo chilo di patate inizi a diventare impegnativo, non credi? Anche perché purtroppo spesso le consumi senza buccia, cosa che ne abbatte drasticamente la concentrazione (sul perché scriva purtroppo ci arrivo a breve).

Patata verde e solanina

Shutterstock/Kazakov Maksim

È certamente importante scartare come c’insegna la tradizione popolare le parti verdi ed i germogli (eventualmente buttando la patata intera se troppo compromessa), ma quando la concentrazione dell’alcaloide diviene più elevata, ne deriva anche un gusto amaro, che scoraggia dal consumarne grandi quantità, e nei casi di patate con concentrazioni ancora superiori è stata segnalata la percezione di bruciore sulla lingua durante la masticazione, ulteriore elemento che dovrebbe indurre a scartare il piatto.

E allora, giustamente, perché ci sono stati casi mortali? Statistiche raccolte tra il 1865 ed il 1983 rendono conto di circa 2000 casi documentati di avvelenamento da solanina, con la maggior parte dei soggetti che si è completamente ripresa e 30 morti. Anche una sola morte umana è una morte di troppo, non fraintendermi, ma questi numeri credo che aiutino a ridimensionare il pericolo.

Per quanto riguarda il rischio legato ad un consumo quotidiano di ragionevoli quantità di patate, di nuovo l’esperienza pratica (nostra e degli amici tedeschi) ci dimostra come non ci siano pericoli di accumulo, anche se da questo punto di vista il mio consiglio è come sempre di puntare ad una maggior varietà possibile di alimenti, per garantirti l’assunzione di tutti i nutrienti senza i rischi, questi sì, reali, di carenze legate a diete monotone e ripetitive.

E la buccia?

È senza dubbio vero che la buccia contiene più solanina del cuore della patata, ma un consumo moderato è spesso considerato non solo sicuro, ma addirittura consigliabile, per almeno tre ragioni:

  1. La fibra contenuta aiuta a smorzare un po’ quello che è il principale difetto della patata, l’indice glicemico elevato, ovvero l’impatto che ha sulla glicemia e soprattutto sulla produzione di insulina.
  2. Come spesso accade nei vegetali, la parte più esterna contiene un’elevata concentrazione di minerali, vitamine e fitocomposti, che è un peccato buttare via, a maggior ragione quando parliamo di patate rosse o viola, caratterizzate dalla presenza di preziose antocianine.
  3. Ci sono evidenze che un consumo che la solanina possa avere effetti antitumorali, l’ennesima dimostrazione di come la differenza tra farmaco e veleno sia sempre la dose.

E pomodori e melanzane?

Concludiamo con un accenno a pomodori e melanzane se sei d’accordo: anche per quanto riguarda questi frutti (ebbene sì, tecnicamente sono frutti) il comune buon senso è ritenuto più che sufficiente, ad esempio evitando il consumo di pomodori ancora immaturi ed evitando di esagerare con i pomodori verdi da insalata, che ne sono un po’ più ricchi.

E per la melanzana idem, con un consumo di quantità normali il rischio non si pone (nemmeno se consumata cruda, anche perché come abbiamo visto la cottura degrada solo in minima parte l’alcaloide).

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