Nitriti e nitrati: cosa sono e quali cibi evitare

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Cosa sono?

Nitriti e nitrati si differenziano per una sola lettera ed anche chimicamente non sono poi così differenti:

  • Nitriti: NO2
  • Nitrati: NO3

Non entriamo troppo nei dettagli, ma è importante ricordare che si tratta di una sorta di pezzi chimici, che possiamo poi combinare in diversi modi con altri pezzi, proprio come faremmo con uno specifico mattoncino Lego, ottenendo quindi differenti molecole; questa è peraltro la ragione per cui se ne parla al plurale: nitriti e nitrati.

Sono entrambi molto usati dall’industria alimentare e per questo strettamente regolati in termini di quantità utilizzabili:

  • I nitriti possono essere addizionati come conservanti e li troviamo tipicamente negli insaccati, nei prosciutti e nella carne in genere, perché non solo agiscono come conservante grazie alla loro azione antibatterica, ma contribuiscono a garantire anche un bel colore rosso scuro. Potresti vederli indicati in etichetta con specifici codici, E249 ed E250. Scopro su Wikipedia che “La legislazione italiana è fra le più restrittive, perché l’impiego è consentito solo per la carne conservata”, ma anche che “la legge consente l’aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte quella massima presente nei vegetali”.
  • I nitrati ricoprono un ruolo fondamentale negli esseri viventi, tanto da essere naturalmente presenti in numerosi alimenti di origine vegetale. Quando aggiunti in fase di preparazione, li trovi indicati in etichetta come E251, E252 ed hanno funzione conservante, colorante e antiossidante.

A proposito di additivi: mi preme ricordare ancora che sono TUTTI strettamente limitati dalla legge e sottoposti a continue revisioni in termini di salute; se è quindi vero che la loro presenza è fortemente suggestiva di quello che potrebbe essere un alimento ultratrasformato, categoria che spesso t’invito a limitare, non dobbiamo vederli come veleni in senso assoluto. Sono sostanze periodicamente soggette a revisione scientifica ed in particolare dall’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che è un’agenzia dell’Unione Europea con sede a Parma che si occupa proprio di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare. Ebbene, è del 2017 una revisione di quanto sappiamo sugli effetti nel corpo umano di nitriti e nitrati e per capirla è necessario un rapidissimo approfondimento, peraltro molto semplificato rispetto alla più complessa realtà, di quello che succede a queste classi di sostanze una volta che siano state messe in bocca.

Nitriti e nitrati vengono facilmente assorbiti a livelli intestinale e poi, per la maggior parte, escreti come nitrati: questo ci permette di apprendere un primo importante punto, nel nostro corpo si può osservare la trasformazione chimica degli uni negli altri e viceversa, ma quello che preoccupa sono due effetti:

  1. una parte dei nitrati viene rimessa in circolo dalle ghiandole salivari e poi convertita dai batteri presenti in bocca in nitriti, che possono poi ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Non bene, anche se in realtà questo non è un grosso problema in termini di quantità se ci limitiamo al consumo alimentare.
  2. I nitriti possono però trasformarsi in nitrosammine, sostanze cancerogene. Non bene, davvero non bene, stavolta senza se e senza ma.

Ricapitolando: i nitrati non sono di per sé un problema, ma possono essere trasformati in nitriti. I nitriti possono diventare un grosso problema se si trasformano in nitrosammine e purtroppo questa trasformazione può già iniziare anche nell’alimento di partenza, prima ancora di trovartelo nel piatto (anche se in realtà questa è una scelta consapevole e legittima, volta ad utilizzare i nitrati come serbatoio di nitriti).

Ma andiamo avanti.

Sulla base delle evidenze disponibili, gli esperti dell’EFSA hanno concluso che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e ad altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori, perché queste due evenienze non sembrano avere un impatto significativo con un consumo ragionevole degli alimenti che li contengono; a questo proposito t’invito però a porre la tua attenzione su un aspetto molto importante: noi mangiamo alimenti, non sostanze chimiche. L’EFSA non ha detto che gli insaccati facciano bene, ha detto che la dose permessa di nitriti e nitrati è adeguata. Questa posizione non cancella il fatto che:

La stessa EFSA, tornando a nitriti e nitrati, non dice “OK, questo è quanto, non ci pensiamo più”, al contrario sottolinea la necessità di ulteriori studi per poter eventualmente rivalutare la questione in futuro.

E allora perché nei vegetali va bene?

Ricapitoliamo:

  • i nitriti sono associati agli effetti cancerogeni della carne lavorata;
  • il nostro corpo trasforma in nitriti anche i nitrati, ma perché allora in un video precedente te ne ho parlato come una manna dal cielo in riferimento alla barbabietola? E già che ci siamo, perché gli atleti si sparano mezzo litro di succo di barbabietola e, dati alla mano, corrono più forte grazie all’effetto di maggior ossigenazione e dilatazione sui vasi sanguigni?

La risposta a quest’apparente contraddizione è la capacità del nostro corpo di elaborare i nitrati.

Probabilmente risale ai primi anni 2000 l’ipotesi per cui i nitrati fossero una delle sostanze bioattive di frutta e verdura responsabili dei benefici cardiovascolari associati alle diete a base vegetale, con uno studio che ne ha analizzato gli effetti mediante la somministrazione di succo di barbabietola, un alimento particolarmente ricco di nitrati. Da allora sono stati poi numerose le ricerche che ne hanno confermato la capacità, tra le altre cose, di ridurre significativamente la pressione sangue, grazie alla conversione dei nitrati presenti in NO, ossido nitrico, una molecola gassosa che il nostro stesso corpo produce anche autonomamente quando sia necessario ottenere una dilatazione dei vasi sanguigni ed il conseguente abbassamento di pressione, oltre che per numerose altre funzioni tra cui un importante effetto antitrombotico. Pensa che ci sono autori che addirittura vorrebbero considerare nitriti e nitrati, in quest’ottica, veri e propri nutrienti, meritevoli quindi di un fabbisogno minimo giornaliero.

Esistono anche dei farmaci che si basano su questo principio e che non a caso vengono chiamati, tanto per aumentare la confusione, nitrati.

Sebbene ricevano meno attenzione rispetto al succo di barbabietola, anche altre verdure sono molto ricche di nitrati ed hanno quindi mostrato effetti positivi molto promettenti, tra cui ad esempio verdure a foglia verde come spinaci e lattuga, ma anche finocchio, rucola, ravanelli, cavolo cinese e prezzemolo. E perché se contengono nitrati non solo non causano l’insorgenza di tumori, ma abbiamo tonnellate di studi che ne dimostrano addirittura un possibile effetto protettivo?

Oltre ai nitrati, queste verdure contengono anche molti altri nutrienti e sostanze fitochimiche, tra cui vitamina C, E e K, carotenoidi come luteina e beta-carotene, flavonoidi come la quercetina e tantissimo altro e la chiave di lettura è probabilmente proprio questa.

L’ipotesi attualmente più condivisa è infatti che i fitonutrienti presenti in tutte le piante siano in grado di prevenire la formazione delle pericolose nitrosammine, i derivati cancerogeni dei nitriti. Poiché la carne non contiene nessuno di questi fitonutrienti vegetali, quando i nitriti vengono aggiunti alla carne come conservanti e coloranti, tendono a formarsi nitrosammine

Tiriamo le somme

Nitriti e nitrati non sono tanto un problema di per sé, ma lo diventano se i nitrati vengono trasformati in nitriti e questi a loro volta nel vero veleno, le nitrosammine.

Ed ora il vero fulcro del problema, spiegato magnificamente dagli autori di un articolo su Conversation:

Le sostanze cancerogene possono formarsi durante la preparazione di carni lavorate contenenti nitriti o durante la loro digestione nell’intestino, perché sia la preparazione che la digestione di carni lavorate generano molti frammenti proteici con cui i nitriti possono reagire. La ricerca mostra che quelle già presenti nelle carni lavorate sono collegate a un rischio maggiore di sviluppare il cancro del retto rispetto a quelle che si formano successivamente nel nostro organismo. Al contrario, dato che ci sono molti meno frammenti proteici nelle verdure, questi non sono una fonte significativa di nitrosammine preformate.

Resta tuttavia il problema di quelle che si formano nell’intestino; anche se escludessimo la carne, durante il pasto consumiamo comunque fonti proteiche, che possono anche essere legumi, ma che sempre proteine sono. Perché queste alla luce dei fatti non sono un problema?

Probabilmente perché i nitriti devono essere preventivamente attivati per poter reagire con i frammenti proteici e sembra che il gruppo eme dell’emoglobina presente nella carne possa innescare quest’attivazione, ma come dicevamo prima è molto probabile che anche i fitonutrienti presenti in frutta e verdura possano svolgere un ruolo attivo di prevenzione nella formazione di queste sostanze (e attualmente le luci sono puntate sul ruolo svolto da vitamina E e vitamina C).

Come diciamo spesso è quindi vero che per il nostro corpo non fa alcuna differenza assorbire uno stesso aminoacido da una fetta di carne o da un piatto di fagioli, ma noi non mettiamo in bocca aminoacidi, noi mangiamo cibo, cibo che contiene centinaia di sostanze diverse che possono interagire chimicamente prima di venire assorbite, ma che continuano ad interagire anche dopo, una volta in circolo, modulando le più svariate cascate di reazioni biochimiche, e quello che dobbiamo valutare in ultima analisi noi consumatori è il risultato netto.

Ad oggi ai ricercatori manca ancora qualche tassello nei diversi meccanismi, ma due aspetti sono molto chiari:

  • Popolazioni che consumano grandi quantità di frutta e verdura risultano associate ad un ridotto rischio di sviluppare tumori, oltre che malattie cardiometaboliche.
  • Popolazioni che consumano grandi quantità di carni rosse e/o lavorate e alimenti ultra-trasformati in genere mostrano invece una correlazione con un aumentato rischio per queste malattie.

Questi due aspetti non sono in discussione, sono dati di fatto, e per questo dovrebbero orientare le tue decisioni quando fai la spesa e quando prepari da mangiare.

Significa non mangiare mai più salumi e hot-dog? Mettiamola così:

  • Se decidi di optare per una rinuncia definitiva non potrai che averne benefici, perché oltre a quanto appena detto si portano dietro altri problemi, come ad esempio la pessima qualità dei grassi contenuti e l’eccessivo apporto di sale,
  • d’altra parte un consumo occasionale, ma che sia davvero occasionale, grazie al prezioso lavoro svolto da enti come l’EFSA sappiamo che è ragionevolmente accettabile.
Prosciutto cotto, nitriti e nitrati

Shutterstock/Gita Kulinitch Studio

Fonti e bibliografia

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