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I nitrati sono composti chimici naturalmente presenti in molti alimenti, tra cui ortaggi, acqua potabile e anche in carni trasformate come prosciutto, salame e wurstel.
Ma se la molecola è la stessa, perché allora i nitrati del prosciutto vengono considerati potenzialmente pericolosi per la salute, mentre quelli contenuti nelle verdure no?
La risposta sta nel contesto biochimico e metabolico in cui questi composti si trovano e vengono trasformati nel nostro organismo.
Cosa sono nitrati e nitriti?
I nitrati (NO₃⁻) sono sali o esteri dell’acido nitrico. Nell’organismo umano, possono essere convertiti in nitriti (NO₂⁻), soprattutto a livello della saliva e nello stomaco, per azione dei batteri presenti nella cavità orale o per riduzione chimica in ambiente acido.
È proprio a partire dai nitriti che può avere inizio una catena di reazioni potenzialmente pericolose.
I nitriti, infatti, possono reagire con le ammine (derivati di aminoacidi) formando nitrosammine, composti riconosciuti per il loro potenziale cancerogeno, soprattutto a livello gastrico e intestinale.
Nitrati negli ortaggi: un rischio solo apparente
Le verdure, in particolare quelle a foglia verde come spinaci, rucola, lattuga e bietole, sono tra le principali fonti alimentari di nitrati. Tuttavia, il consumo di questi alimenti non è associato a un aumento del rischio di cancro, anzi, nella maggior parte degli studi epidemiologici è emerso l’opposto: un effetto protettivo.
Questo apparente paradosso si spiega analizzando alcuni fattori chiave:
- Le verdure contengono anche composti antiossidanti, come la vitamina C, polifenoli e flavonoidi, che inibiscono la formazione di nitrosammine nello stomaco.
- Alcuni ortaggi come broccoli, cavolfiori e cavoli contengono glucosinolati, sostanze bioattive che aiutano a neutralizzare agenti cancerogeni e a proteggere il DNA.
- L’ambiente fisiologico creato dai componenti delle verdure è quindi sfavorevole alla nitrosazione, ovvero alla trasformazione dei nitriti in nitrosammine.
Di conseguenza, anche se il contenuto di nitrati è elevato, il rischio reale è trascurabile, e il consumo regolare di ortaggi è fortemente raccomandato da tutte le principali linee guida nutrizionali internazionali (OMS, FAO, WCRF).
Nitrati e nitriti nella carne trasformata: un problema reale
La situazione cambia radicalmente nel caso delle carni trasformate, cioè i salumi e gli insaccati come prosciutto cotto, pancetta, mortadella, salsicce e wurstel. In questi prodotti i nitriti e nitrati vengono aggiunti intenzionalmente come conservanti, per inibire la crescita di batteri pericolosi (come il Clostridium botulinum) e per migliorare colore e sapore.
Il problema è che in questo contesto:
- Mancano gli antiossidanti naturali (come la vitamina C e i polifenoli) che inibiscono la formazione di nitrosammine.
- La carne contiene emoproteine (come la mioglobina) ricche di ferro eme, che favorisce la nitrosazione, aumentando quindi la probabilità che si formino nitrosammine cancerogene.
- I salumi sono spesso ricchi di sale e grassi saturi, fattori indipendenti associati a un maggior rischio cardiovascolare e oncologico.
Per questi motivi, nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato le carni trasformate come “cancerogene per l’uomo” (Gruppo 1), sulla base di evidenze convincenti che il loro consumo aumenti il rischio di cancro colorettale. In particolare, ogni 50 grammi al giorno di carne trasformata è associata a un aumento del rischio di circa il 18% per questo tipo di tumore.
