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Introduzione
Quando qualcosa sembra troppo bello per essere vero ti consiglio di attivare immediatamente le tue antenne anti-fregatura; anziché crederci fino a prova contraria, adotta un approccio opposto. NON crederci, fino a prova contraria.
E ricorda sempre che “affermazioni straordinarie richiedono prove straordinarie” (Carl Sagan).
Queste considerazioni valgono in ogni ambito della scienza, alimentazione e farmacologia comprese, e mi riferisco quindi a cibi, integratori e sì, anche farmaci. E l’aceto di mele, secondo quello che si legge e si ascolta sui social, sembra efficace quanto e più di un farmaco, ma possibile che sia davvero così? Beh, dipende dal medicinale che prendiamo a termine di paragone… e considerando che ci sono medicinali inefficaci…
Cos’è l’aceto di mele?
Shutterstock/Ivaschenko Roman
Ma cos’è esattamente l’aceto di mele?
L’aceto di mele è il succo fermentato di mele pressate e… ok, metto le mani avanti, già solo la parola fermentato me lo fa piacere e devo sforzarmi di tenere alta la guardia, per continuare a valutarlo in modo critico e obiettivo. Vedi com’è facile… cercare conferme a quello che si è naturalmente portati a credere anziché, come sarebbe più corretto, fare ogni sforzo possibile per confutare il proprio pensiero: è un approccio innaturale, che va allenato, ma che ci permette di acquisire una visione più realistica del mondo, scevra, o quantomeno più scarsamente influenzata, da da preconcetti e pregiudizi.
Dicevamo dell’aceto… a prescindere dal fatto che sia preparato a partire da mele, vino, melagrana o altro, è ciò che si ottiene dall’azione di batteri Acetobacter, che producono acido acetico. Peraltro è una reazione che puoi riprodurre anche in casa, preparando autonomamente l’aceto di mele a partire dal frutto e nulla più.
Per essere più precisi le fermentazioni sono due:
- Con la prima operiamo una fermentazione alcolica, che converte gli zuccheri del frutto in alcol.
- Con la seconda l’alcool viene convertito in aceto.
Aceto che prende il nome dalla caratteristica sostanza prodotta dagli Acetobacter in questa seconda fermentazione, l’acido acetico, tanto che la definizione che ne dà Wikipedia inglese è semplicemente una soluzione acquosa di acido acetico insieme a tracce di altri composti. Se fatto bene, parlando sempre di quello di mele, tra questi altri composti troviamo talvolta anche vitamine del gruppo B e vitamina C, grazie sia al frutto di partenza, che alla fermentazione dei batteri, ma comunque in quantità risibili.
Da un punto di vista nutrizionale è infatti sostanzialmente acqua: praticamente nessuna traccia di grassi e proteine, almeno nulla di significativo, e pochissimi carboidrati residui che rendono conto delle poche calorie che apporta, ma si tratta davvero di poca roba, 10-20 kcal per 100 mL di aceto, quindi sostanzialmente nulla.
I benefici
L’aceto di mele è tradizionalmente uno dei più comuni rimedi della medicina popolare passata e attuale: infezioni della pelle, ad esempio, ma anche diabete e obesità. Funziona? Sì, funziona, ma non come credi o quanto credi. E tra l’altro, se nella composizione non figura praticamente nulla, come fa a possedere questi benefici miracolosi?
La risposta è proprio nel suo composto principale, l’acido acetico, tanto che in realtà i ragionamenti che faremo da qui in poi possono probabilmente essere estesi anche a qualsiasi altro aceto, non solo quello di mele.
Infezioni
Partiamo dalle infezioni perché qui è facile: pensa che nella lista dei farmaci essenziali stilata dall’OMS troviamo proprio l’acido acetico, che usato a una diluizione del 2% in alcool trova applicazione nella cura di infezioni dell’orecchio, grazie alla sua efficacia verso batteri e funghi. È quindi assolutamente probabile che venisse usato anche in passato a questo scopo, con un razionale solido. Ma tu non stai leggendo questo articolo per la sua azione antibatterica, tu sei qui per sapere se puoi usarlo per dimagrire o per migliorare la tua glicemia, vero? E allora parliamone.
L’aceto di mele fa dimagrire?
La risposta è ni… Premesso che gli studi disponibili sono pochi e di dimensione piuttosto ridotta, data la mia simpatia per qualsiasi alimento fermentato (che però, lo ripeto, è tecnicamente un errore, ma concedimelo per il ragionamento), diamo credito a quanto c’è, ad esempio prendiamo 39 persone e le dividiamo in due gruppi a cui somministriamo la stessa dieta ipocalorica per 12 settimane, per farli dimagrire. A metà di loro diamo anche un po’ di aceto di mele tutti i giorni, agli altri un placebo, ovvero una sostanza inattiva, ma facendogli credere che sia aceto di male. Non preoccupiamoci in questo caso di come, anche se si tratta di una aspetto meno banale di quanto possa sembrare.
Ebbene, dopo 12 settimane quello che otteniamo è un miglioramento tangibile nel gruppo di chi riceveva anche aceto, rispetto al gruppo di controllo, sia in termini di peso, che di parametri importanti come trigliceridi e colesterolo totale. Ma la differenza in termini di peso è stata di meno di 2 kg in 3 mesi. Tanto? Poco? Lo lascio decidere a te, ma diciamo che non è un risultato che faccia gridare al miracolo e che ci consenta di buttare nel camino la tessera della palestra, senza contare che come abbiamo detto avremmo bisogno di conferme da studi più solidi per averne la certezza, conclusione raggiunta ad esempio da metanalisi successive.
In alcuni casi viene associato all’olio di cocco per dimagrire, ma raccomando grande prudenza perché quest’ultimo nasconde più di un’insidia.
Migliora la glicemia?
Forse più interessanti sono gli effetti su glicemia e insulina: bada bene, anche in questo caso la letteratura è ancora MOLTO preliminare, ma così come abbiamo visto che potrebbe migliorare gli esami del sangue in relazione a colesterolo e trigliceridi, sembra che possa fare lo stesso anche sulla risposta dell’organismo al consumo di zuccheri nello stesso e in realtà non solo.
Un esempio è quello offerto da un piccolo studio pubblicato sul Journal of the American Association of Diabetes nel 2004. Lo studio prevedeva di offrire ai partecipanti un pasto non particolarmente sano, composto da un bagel, succo d’arancia e burro. Subito dopo 20 grammi di aceto di mele o un placebo e poi punturina per verificare la quantità di zucchero nel sangue a 30 e 60 minuti dopo il pasto.
Di nuovo risultati interessanti, con l’aceto che ha consentito una riduzione significativa della glicemia.
Buttiamo dalla finestra i farmaci antidiabetici? È il sistema definitivo per poter mangiare dolci e torte ad libitum senza più preoccuparci della glicemia?
La risposta è un secco no a entrambe le domande, è semplicemente un altro piccolo tassello da poter aggiungere alla nostra valigia degli attrezzi, con cui possiamo migliorare la nostra risposta metabolica nell’insieme non solo di una dieta corretta nel suo complesso, ma di uno stile di vita adeguato. NON è un’alternativa. NON ha pari efficacia.
Ma non è finita qui…
L’aceto potrebbe essere utile nel ridurre l’eventuale impatto di batteri patogeni presenti nell’insalata, probabilmente grazie all’acidità del liquido, e ci sono studi in corso sui possibili benefici nelle donne affette da sindrome dell’ovaio policistico.
Meccanismo d’azione
Ma ammesso e non concesso che sia realmente efficace, perché funziona? Quando si valuta un rimedio, di qualsiasi genere, tanto alimentare quanto farmacologico, valutarne la plausibilità biologica (ovvero se l’effetto sia credibile) e poi indagarne il meccanismo d’azione è un aspetto importante della ricerca, anche se in realtà viene dopo la verifica degli effetti.
Nel caso dell’aceto molto resta ancora da chiarire; “è stato proposto che possa ritardare lo svuotamento dello stomaco, altre teorie equiparano gli effetti antiglicemici dell’aceto alla soppressione di specifici enzimi intestinali che ritarderebbero l’assorbimento degli zuccheri (per azione sulla disaccaridasi), ma si stanno anche studiando gli effetti dell’aceto sulla produzione di glucosio nel fegato, sull’assorbimento del glucosio nel muscolo scheletrico e sulla secrezione di insulina” (fonte).
La verità è tuttavia che ad oggi ancora non lo sappiamo, anzi, non siamo nemmeno troppo sicuri dell’efficacia dati gli studi ancora un po’ limitati e con questi dubbi, forse più numerosi di quelli che avevamo all’inizio, ci avviamo verso la conclusione di questa disamina parlando di possibili rischi, perché come ti ripeto spesso, naturale NON significa sicuro.
Controindicazioni e rischi
A differenza di altri alimenti, in cui non ci sono vere e proprie dosi massime a cui attenersi, con l’aceto è meglio non esagerare e utilizzarlo con un po’ di buon senso; siamo sempre in presenza di un acido e, se è vero che l’ambiente di uno stomaco in salute è perfettamente attrezzato per farvi fronte, lo stesso non si può dire di bocca ed esofago. Ad esempio berlo tal quale, o anche diluito ma in modo sistematico, può causare problemi allo smalto dei denti e ustioni al canale digestivo.
Esagerare con le dosi, sul lungo periodo, può anche causare squilibri elettrolitici, in particolare riducendo troppo i livelli circolanti di potassio, ecco quindi che serve cautela in quei soggetti già a rischio in questo senso.
Alcuni pazienti delicati di stomaco potrebbero accorgersi di un peggioramento in caso di gastrite o di reflusso e, in caso di insufficienza renale, l’eccessiva acidità potrebbe creare qualche problema.
Se sei incinta o se hai un sistema immunitario indebolito l’uso di prodotti non pastorizzati è invece sempre da valutare con grande cautela.
Te lo consiglio?
La cosa interessante quando si valutano gli effetti, direi quasi farmacologici, di un alimento sano è che qual è la controindicazione ad integrarlo stabilmente nella propria dieta? Salvo ipersensibilità individuali come quelle viste… sostanzialmente nessuna. Alla peggio ti ritrovi con l’insalata più saporita e nessun effetto sulla salute, nulla di più, nulla di meno.
E quindi sì, io ti consiglio, soprattutto se ti piace, di inserirlo nella tua routine giornaliera, ma come un alimento, NON come un integratore. Sull’insalata, cucinando il cavolo in padella o nei mille altri modi in cui può essere consumato, ma non metterti a berne litri alla settimana pensando di perdere così i tuoi chili in eccesso o di guarire dal diabete o, peggio ancora, di convincerti che compenserai una dieta sbilanciata e troppo ricca di zuccheri semplici. Non sarà così.
Funziona? Forse, ma l’entità dei risultati anche nella migliore delle ipotesi non è tale da far gridare al miracolo.
È un’opportunità per, probabilmente, migliorare la tua alimentazione beneficiando di alcuni effetti sul tuo metabolismo, non il proiettile d’argento in grado di sostituire uno stile di vita sano. Peraltro è ragionevole pensare che qualsiasi aceto possa andare bene, non solo quello di mele, e personalmente ti consiglio quelli non pastorizzati, ovvero quelli in cui all’interno ci siano ancora batteri vivi e attivi, sarà un modo per inserire nella tua dieta un alimento fermentato e probiotico. Li riconosci perché sulla confezione c’è scritto espressamente “Non pastorizzato” e perché all’interno è spesso possibile vedere la cosiddetta madre, una sorta di materiale di consistenza vagamente solida che tende a depositarsi sul fondo e che è proprio la colonia batterica. La puoi consumare tranquillamente, anzi, ti consiglio di farlo, e molti attribuiscono gli effetti miracolosi dell’aceto di mele proprio alla “madre”, ma come abbiamo detto prima gli effetti su obesità e glicemia sono probabilmente da attribuirsi soprattutto ad altro, date anche le quantità in gioco.
