Cos’è il konjac?
Il konjac, scientificamente noto come Amorphophallus konjac, è una pianta perenne che prospera nelle regioni tropicali e subtropicali dell’Asia orientale. Recentemente ha guadagnato popolarità in Occidente principalmente per i suoi potenziali benefici per la salute e la sua efficacia nella promozione della perdita di peso attraverso i suoi derivati.
Questa pianta presenta una radice bulbosa che è una ricca fonte di glucomannano, una fibra solubile. Da questa radice si ottengono vari prodotti e in particolare:
- integratori alimentari che sfruttano le proprietà del glucomannano;
- alimenti trasformati, tra cui noodle e spaghetti (noti come shirataki), oltre a farine, gelatine e una gamma di prodotti dietetici.
Gli spaghetti shirataki sono composti per il 97% da acqua e per il 3% da konjac, ovvero particolarmente poveri di carboidrati e di calorie (oltre che di sapore).
A cosa serve il konjac?
Il successo commerciale di questi prodotti è legato a:
- basso apporto calorico, sostanzialmente trascurabile o quasi (gli spaghetti, ad esempio, apportano in genere 10-30 calorie per 100 g),
- senso di sazietà (il glucomannano, la principale fibra presente nel konjac, è in grado di assorbire una grande quantità d’acqua, aumentando di volume nello stomaco e contribuendo così a un prolungato senso di sazietà)
- essendo una fibra solubile il glucomannano può vantare tutte note le azioni positive sulla salute intestinale (ne favorisce ad esempio la regolarità, prevenendo la stitichezza).
Come viene prodotta la pasta konjac?
Dalla pianta si ricava la tradizionale gelatina giapponese konyaku, prodotta mescolando la farina di konjac con acqua o acqua di calce (soluzione acquosa diluita di idrossido di calcio); è un ingrediente chiave di molti piatti e specialità locali, tra cui gli spaghetti shirataki che è possibile reperire anche in Italia (in genere nei negozi bio).
Viene inoltre è usato dai vegetariani come sostituto della gelatina animale (il konnyaku destinato alla vendita in forma di gelatina viene confezionato in sacchetti di plastica contenenti acqua e ha l’aspetto di un blocco grigio dalla consistenza di una gelatina soda).
Glucomannano
Il glucomannano viene usato nella formulazione di integratori alimentari per il controllo del peso, sfruttando la sua capacità di assorbimento dell’acqua; a contatto con essa è infatti in grado di aumentare il proprio volume fino a 60-80 volte, distendendo così le pareti dello stomaco e favorendo un precoce raggiungimento del senso di sazietà.
Questa caratteristica potrebbe inoltre limitare l’assorbimento dei carboidrati e dei lipidi a livello intestinale, riducendo così l’impatto calorico del pasto.
Pericoli
Il konjac è generalmente considerato sicuro per la maggior parte delle persone quando consumato come parte di una dieta equilibrata tuttavia, come per qualsiasi alimento o integratore, ci sono alcune considerazioni importanti da tenere a mente per assicurarsi di trarne i massimi benefici riducendo i potenziali rischi.
- Rischio di ostruzione gastrointestinale: La fibra di glucomannano nel konjac ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua, espandendosi notevolmente. Questo è benefico per il senso di sazietà, ma può anche portare a un rischio di ostruzione gastrointestinale se non viene consumato con una sufficiente quantità di liquidi.
- Interazioni con farmaci: Il konjac può interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci, a causa della sua notevole capacità di assorbire acqua e formare un gel, che può intrappolare i farmaci e ridurne l’efficacia. È consigliabile assumere farmaci almeno un’ora prima o quattro ore dopo l’ingestione di konjac.
- Effetti gastrointestinali: Sebbene il glucomannano possa migliorare la salute intestinale, in alcuni individui può causare effetti collaterali come gonfiore, produzione di gas e disturbi digestivi. Questi effetti sono generalmente temporanei e tendono a diminuire con l’uso continuato, ma per chi ha un tratto digestivo particolarmente sensibile, il konjac può causare disagio.
- Allergie e sensibilità: Anche se rare sono state segnalate reazioni allergiche al konjac. I sintomi possono includere eruzioni cutanee, prurito, difficoltà respiratorie e gonfiore. Chi ha un’anamnesi di reazioni allergiche ad altri tuberi o radici potrebbe voler procedere con cautela.
- Carenze alimentari: Un uso eccecssivamente frequente di pasta konjac potrebbe esporre al rischio di carenze alimentari (vedere paragrafo successivo).
Quanto konjac si può mangiare al giorno?
Il più grande pregio del konjac, l’assoluta povertà di macronutrienti e quindi di calorie, nasconde un potenziale rischio, perché nutrizionalmente parlando è povero sotto ogni punto di vista; non contiene quantità significative di vitamine, minerali o altri nutrienti essenziali, di conseguenza un uso eccessivamente frequente di alimenti a base di konjac a scapito di alimenti più nutrienti può portare a uno squilibrio dietetico e potenzialmente esporre a rischi di carenze nutrizionali.
È cruciale, quindi, integrare il konjac in una dieta varia ed equilibrata, che includa una vasta gamma di alimenti per assicurare un apporto adeguato di tutti i nutrienti essenziali, in cui anche cereali integrali trovino posto.
Che gusto ha il konjac?
Il konjac di per sé ha un sapore molto neutro o quasi insapore. Questa caratteristica lo rende estremamente versatile in cucina, poiché può assorbire facilmente i sapori degli altri ingredienti con cui viene cucinato. Per esempio, le noodle di konjac, note come shirataki, sono popolari proprio perché possono essere combinate con una varietà di salse, spezie e condimenti, assumendo il gusto degli altri componenti del piatto.
È tuttavia importante notare che alcuni prodotti a base di konjac possono avere un leggero odore di pesce o di mare quando vengono aperti, dovuto al processo di lavorazione. Questo odore può essere facilmente eliminato sciacquando il prodotto sotto acqua corrente prima dell’uso.
Consistenza
Gli spaghetti (shirataki) e altre forme di pasta prodotte dal konjac, ad esempio il riso, hanno una consistenza unica e distintiva rispetto ai tradizionali spaghetti di grano:
- Elasticità e gommosità: I noodles shirataki tendono ad essere più elastici e gommosi rispetto agli spaghetti di grano. Hanno una consistenza quasi gelatinosa, che può spiazzare chi li assaggia per la prima volta.
- Sensazione in bocca: La sensazione in bocca è diversa da quella degli spaghetti di grano, essendo più gelatinosa.
A cosa serve la farina di Konjac?
La farina di konjac, ottenuta dalla radice essiccata e macinata della pianta di konjac, è un ingrediente versatile con diverse applicazioni, soprattutto nel contesto di una cucina salutare e dietetica. Ecco alcune delle sue principali funzioni:
- Addensante: Grazie alla sua elevata capacità di assorbimento d’acqua, la farina di konjac è un eccellente addensante. È utilizzata in salse, zuppe, stufati e in prodotti da forno per aumentarne la consistenza senza aggiungere calorie significative. Può anche essere usata per produrre alimenti simili a budini.
- Controllo del peso e sazietà: Contenendo glucomannano, una fibra solubile che può espandersi nel tratto digestivo, la farina di konjac può contribuire al senso di sazietà, aiutando così nel controllo dell’appetito e nella gestione del peso. Viene in questo senso usata da alcuni fautori del digiuno intermittente.
- Prodotti dietetici e diabetici: Nella produzione di alimenti dietetici e per diabetici, la farina di konjac è apprezzata perché ha un impatto minimo sui livelli di zucchero nel sangue, contribuendo a una liberazione più lenta e controllata di glucosio.
- Miglioramento della texture in prodotti da forno: Può essere utilizzata in piccole quantità in prodotti da forno per migliorarne la consistenza, specialmente in ricette senza glutine dove la struttura può essere una sfida.
Dove si trova la pasta konjac?
È possibile acquistarla presso negozi bio, oppure on-line.
Fonti e bibliografia
Le domande più frequenti
Cosa sono i spaghetti di konjac?
Che cos'è il riso konjac?
Autore
Dr. Roberto Gindro
DivulgatoreLaurea in Farmacia con lode, PhD in Scienza delle sostanze bioattive.
Fondatore del sito, si occupa ad oggi della supervisione editoriale e scientifica.