Quando si tratta di zucchero ciascuno di noi ha la sua preferenza: c’è chi resta fedele al classico bianco, raffinato e candido, e chi invece opta per lo zucchero bruno (quello impropriamente chiamato “di canna”), che con il suo aspetto rustico e il colore caldo può vantare un’aria più naturale e artigianale.
Ma dietro questa scelta c’è davvero una differenza significativa?
Da dove arriva il colore dello zucchero bruno?
Lo zucchero bruno si distingue per la presenza di melassa, un sottoprodotto naturale ottenuto durante la lavorazione della canna da zucchero o della barbabietola, ed è proprio la melassa a conferire al prodotto quel colore scuro e il sapore leggermente più intenso rispetto allo zucchero bianco.
In effetti, la melassa contiene piccole quantità di minerali come ferro, potassio, magnesio e calcio… ma è importante non farsi illusioni.
Cos’è la melassa?
La melassa è un sottoprodotto liquido denso e scuro ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero o della barbabietola durante l’estrazione dello zucchero.
Contiene:
- Zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio)
- Piccole quantità di minerali, più in particolare 100 grammi di melassa contengono mediamente:
- ferro 11 mg
- potassio 1 500 mg
- magnesio 90 mg
- calcio 500 mg
- Vitamine del gruppo B, in tracce
- Composti che le danno un sapore deciso e leggermente amarognolo
La doppia delusione dello zucchero bruno
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La prima delusione riguarda proprio questi minerali: le quantità presenti nello zucchero bruno sono così ridotte che, considerando i limiti di zuccheri consigliati in una dieta equilibrata (al massimo il 10% delle calorie giornaliere, ma meglio limitarsi al 5%), il loro contributo nutrizionale è praticamente irrilevante. In altre parole, non è certo dallo zucchero che dobbiamo cercare i nostri nutrienti.
La seconda delusione colpisce chi sceglie lo zucchero bruno nella convinzione che sia più naturale. In molti casi, infatti, si tratta semplicemente di zucchero bianco al quale è stata ri-aggiunta melassa: un prodotto “ricostruito” che può trarre in inganno, soprattutto se l’etichettatura non è chiara.
Esistono alternative più “genuine”?
Sì, esistono zuccheri bruni meno raffinati e realmente integrali, come ad esempio il muscovado autentico. In questo caso la melassa è presente in modo naturale, poiché non viene rimossa durante il processo di produzione. Questo tipo di zucchero può avere un impatto ambientale diverso, ma non è detto che sia sempre la scelta più sostenibile, specie se consideriamo la produzione su larga scala.
Quindi, quale scegliere?
In definitiva la scelta è semplice: opta per lo zucchero che preferisci, che sia per il gusto, per motivi etici, per un senso di “naturalità” o semplicemente per abitudine.
Se ti piace il sapore più intenso e caramellato del bruno, va benissimo.
Se invece ami la neutralità del bianco, nessun problema.
L’importante è sapere che, dal punto di vista nutrizionale, zucchero bianco e zucchero bruno sono sostanzialmente equivalenti:
- stessi effetti metabolici,
- stesse calorie,
- stesso indice glicemico.
Insomma, possiamo tranquillamente affermare nessuno dei due è più “salutare” dell’altro, e nessuno ti salverà dalla necessità di limitare il consumo. La vera regola d’oro resta sempre la stessa: usarlo con moderazione, a prescindere dal colore. Perché, quando si parla di zucchero, la quantità conta molto più della qualità apparente.
