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Il calore è il nemico giurato della vitamina C.
Questo dato di fatto sembrerebbe chiudere la porta a qualsiasi bevanda a base di erbe come fonte di acido ascorbico, ma esiste un’eccezione alla regola, una specifica combinazione di matrice vegetale e metodo di preparazione che permette di aggirare il problema della termolabilità.
Non stiamo parlando di una pianta rara o costosa, ma del calice del fiore di Hibiscus sabdariffa, comunemente noto come karkadè (leggi anche: Kakakedè, la tisana che abbassa la pressione come un farmaco).
La condizione essenziale, però, è abbandonare il bollitore e adottare la tecnica della macerazione a freddo.
Perché l’ibisco è l’eccezione
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L’ibisco possiede un profilo chimico particolare. I suoi calici sono naturalmente ricchi di acidi organici, come l’acido citrico e l’acido malico, e di un’elevata concentrazione di acido ascorbico (vitamina C).
La presenza di questi acidi organici crea un ambiente a basso pH (acido) che favorisce la stabilità della vitamina C, proteggendola parzialmente dall’ossidazione che avverrebbe più rapidamente in un ambiente neutro o alcalino.
Inoltre i pigmenti che donano al karkadè il suo caratteristico colore rosso rubino intenso, le antocianine, agiscono in sinergia con la vitamina C, potenziandone l’effetto antiossidante complessivo.
Ma tutto questo potenziale biochimico rimane intatto solo se non interveniamo con lo shock termico.
La scienza dell’estrazione a freddo
Per ottenere una bevanda che sia effettivamente un veicolo di vitamina C, dobbiamo cambiare il solvente di estrazione: non più acqua bollente, ma acqua a temperatura ambiente o fredda.
Il processo chimico alla base è la macerazione. Poiché la vitamina C è idrosolubile, essa migra spontaneamente dalla pianta all’acqua. In assenza di calore, questo processo è molto più lento. L’energia cinetica fornita dall’acqua bollente, che estrarrebbe i principi attivi in pochi minuti distruggendo però le vitamine, deve essere sostituita dal fattore tempo.
Un’estrazione a freddo prolungata (dalle 4 alle 8 ore) dell’ibisco riesce a trasferire in soluzione una quantità significativa di acido ascorbico che rimane biologicamente attivo, poiché non è mai stato esposto a temperature critiche.
Come prepararla correttamente
Per preparare questa bevanda con un approccio quasi farmaceutico, il procedimento deve essere rigoroso. Si utilizzano fiori di ibisco essiccati (preferibilmente interi e non polverizzati, per ridurre la superficie di ossidazione prima dell’uso) e si immergono in acqua fredda.
Il contenitore deve essere chiuso ermeticamente per limitare l’ingresso di ossigeno e posto in frigorifero.
Le basse temperature del frigorifero svolgono una doppia funzione: rallentano ulteriormente i processi degradativi della vitamina e prevengono la proliferazione batterica durante le ore di infusione.
Dopo circa 6-8 ore, si filtra il liquido premendo bene i fiori per recuperare ogni residuo di estratto.
Una nota clinica importante
Sebbene il karkadè freddo sia l’unica “tisana” che un medico possa avallare come fonte di vitamina C, è doveroso fare una precisazione: la bevanda risultante sarà molto acida. Chi soffre di gastrite o reflusso gastroesofageo dovrebbe consumarla con cautela.
Inoltre, l’elevata acidità può, alla lunga, erodere lo smalto dentale; consiglio quindi di sciacquare la bocca con acqua semplice dopo l’assunzione.
