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Se pensavi che il vero nemico della linea fosse il carboidrato, con quell’aria da sospetto di lunga data, preparati a rivalutare l’intera scena del delitto, perché un nuovo studio dell’Università della California Riverside ci racconta una storia intrigante, quasi un giallo metabolico, che ruota attorno a un insospettabile protagonista: l’olio di soia.
Sì, proprio lui, onnipresente nelle cucine americane e nascosto in un numero imbarazzante di prodotti ultraprocessati (anche in Italia).
Cosa racconta realmente la nuova ricerca
Shutterstock/2586720921
Gli scienziati hanno nutrito gruppi di topi con una dieta ricca di grassi basata in buona parte sull’olio di soia e hanno osservato che la maggior parte di loro metteva su peso con un entusiasmo degno dei pranzi natalizi.
Ma, colpo di scena, un altro gruppo di topi geneticamente modificati non ingrassava affatto.
Non perché avessero un metabolismo miracoloso, ma perché esprimevano una variante leggermente diversa di una proteina epatica, HNF4α, una specie di direttore d’orchestra che regola centinaia di geni coinvolti nel metabolismo dei grassi.
Qui viene la parte succosa, in tutti i sensi: il loro fegato produceva molti meno ossilipine, composti derivati dall’acido linoleico, l’acido grasso principale dell’olio di soia. Queste ossilipine, che si formano quando assumiamo grandi quantità di acido linoleico, erano risultate in precedenza associate all’aumento di peso.
E infatti nello studio originale gli autori hanno identificato quattro composti chiave, alcuni derivati dall’omega-6 e altri dall’omega-3, che sembrano essere necessari affinché il topolino ingrassi più del dovuto .
Insomma, secondo gli autori, non sarebbe il grasso in sé a essere “obesogeno”, e nemmeno l’acido linoleico puro, bensì ciò che il nostro corpo ne fa. Una distinzione elegante e molto scientifica, che però, almeno per ora, parla soltanto di topi.
Di esseri umani, nemmeno l’ombra di un trial clinico.
Perché questa storia rischia di farci perdere di vista l’unico fatto certo
Dopo che la scienza ci ha consegnato questo thriller biologico, veniamo alla parte meno spettacolare ma molto più concreta: noi non sappiamo ancora se tutto ciò accada davvero anche negli esseri umani. Ma sappiamo con certezza un’altra cosa, molto più banale e molto meno glam: l’olio, qualunque olio, contiene una quantità di calorie impressionante.
Ed è qui che il discorso “l’olio evo fa bene quindi posso usarne mezzo bicchiere a crudo” comincia a scricchiolare. Perché sì, l’olio extravergine è ricco di polifenoli, ha una reputazione antinfiammatoria, è il protagonista della dieta mediterranea. Ma resta pur sempre un concentrato di energia: un cucchiaio, 90 calorie circa. Due cucchiai, 180. Tre cucchiai, praticamente una merenda.
E la faccenda diventa ancora più subdola quando si parla di junk food. La narrativa popolare vuole che gli ultraprocessati siano il regno dei carboidrati cattivi. In realtà sono anche delle miniere di grassi. Che siano patatine, biscotti, snack salati o qualunque frutto dell’industria della tentazione, dentro c’è quasi sempre una quantità non trascurabile di oli vegetali, spesso proprio quelli ricchi di acido linoleico. E soprattutto, ci sono montagne di calorie facili da ingerire e difficili da smaltire.
Così, mentre noi litighiamo sul fatto che il linoleico faccia o meno trasformare i topi in palline di pelo rotolanti, ignoriamo il punto essenziale: se introduciamo regolarmente più energia di quella che consumiamo, ingrassiamo.
Con o senza misteriose ossilipine.
Nota bene
Se anche future ricerche sull’uomo confermassero in parte quanto visto nei topi—cioè che l’olio di soia, attraverso la produzione di specifiche ossilipine, potrebbe favorire l’aumento di peso in alcune condizioni—il punto centrale resterebbe comunque l’eccesso, non la soia in sé.
Il paradosso della moderna cucina “salutista”
Il risultato è una trappola psicologica perfetta. Abbiamo interiorizzato l’idea che certi oli siano “buoni”, quindi spesso ne usiamo in quantità ben superiori a quelle necessarie. Condiamo generosamente, cuciniamo generosamente, degni di uno chef che sogna il soffritto eterno. Ma ciò che sfugge è che anche il miglior olio del mondo, se consumato in eccesso, ha lo stesso impatto dei grassi meno nobili: ci porta fuori equilibrio energetico.
Insomma, non serve aspettare il prossimo studio sugli enzimi del fegato dei topi per sapere cosa fare: privilegiare alimenti minimamente lavorati e soprattutto la moderazione restano i consigli più scientificamente validi, anche se privi di fascino narrativo.
