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Introduzione
Ecco i “motivi per amare la tua nuova friggitrice ad aria”…
Questo è il titolo di un articolo pubblicato su uno dei siti gestiti dalle prestigiose cliniche Mayo americane e che già ci permette di intuire cosa penso di questo elettrodomestico… anche se in realtà non devi mai dimenticare di porti la domanda nella forma giusta.
Non devi solo chiederti se la friggitrice ad aria sia sana, ma anche e soprattutto rispetto a cosa.
Friggitrice ad aria… in realtà mai nome fu peggio attribuito, perché contraddice la sua stessa essenza; devi infatti pensare alla friggitrice ad aria come a un mini forno super efficiente che cuoce il cibo usando aria calda: il cibo lo cuoce, ma non friggendolo, quantomeno non nel senso più comune del termine, che prevede l’immersione in un grasso liquido ad alta temperatura, il cosiddetto deep frying. È, stiracchiando un po’ la definizione, molto più simile allo stir frying, traducibile come cottura al salto, ma che puoi semplicemente immaginare come soffrittura, ma se e solo se introduci cibo che sia stato oliato esternamente, magari con uno spray per limitarne la quantità, diversamente si tratta di una cottura al forno. Vediamo brevemente perché.
Come funziona la friggitrice ad aria
La friggitrice ad aria è di fatto un piccolo forno con un ventilatore super potente, che cuoce sostanzialmente come il forno tradizionale in modalità dinamica. È tuttavia molto più compatta del forno tradizionale, quindi l’aria calda all’interno può circolare rapidamente ed efficacemente, soprattutto se eviti di coprire per intero il piano di appoggio, lasciando così che possa circolare anche dal basso verso l’alto.
Nella frittura tradizionale è l’olio bollente a cuocere il cibo e renderlo croccante, nella friggitrice ad aria è l’aria super calda e veloce a cuocere… e da questo punto di vista bisogna essere onesti: puoi certamente aggiungere un po’ d’olio per avvicinarti a quel gusto e quella croccantezza tipici della frittura, ma per quanto tu brava possa essere una vera frittura fatta a modino gioca in un altro campionato.
D’altra parte alla friggitrice ad aria pesa un nome poco adatto, perché non è questa la sua vera destinazione d’uso; dal momento che è piccola e l’aria calda è forzata direttamente sul cibo, i tempi di cottura si riducono notevolmente, a tutto vantaggio della qualità nutrizionale, ma rispetto al forno tradizionale.
I vantaggi
Eh già, perché da questo punto di vista, devi sapere che una frittura in immersione non è poi così terribile come si pensa, dato che i tempi sono addirittura ridotti rispetto alla friggitrice ad aria e le temperature raggiunte all’interno del cibo nemmeno troppo altre; il vero problema della vera frittura è legato a due aspetti:
- aumento sensibile delle calorie dovute alla quantità di olio assorbita,
- eventuale formazione di composti tossici se non si è maniacali in quanto a punto di fumo e sostituzione frequente dell’olio.
La friggitrice ad aria è in questo senso molto più… diciamo facile, perché a seconda della ricetta richiede ovviamente meno olio o non ne richiede affatto, ed è più maneggiabile anche in termini di tossicità, ma su questo aspetto ci torniamo dopo.
Per quanto riguarda il rischio di perdita nutrizionale, ovvero quante vitamine e altre sostanze vengono perse durante la cottura, dobbiamo ricordare due concetti importanti:
- la perdita è proporzionale ai tempi di cottura e alle temperature raggiunte dal cibo, quindi più riesci a tenere le temperature basse, più riesci ad accorciare i tempi, meglio è;
- ma la perdita devi comunque immaginarla sempre come un processo graduale: se prendi un peperone e inizi a scaldarlo, il contenuto in vitamina C diminuirà progressivamente, non verrà interamente bruciata dopo il primo nanosecondo di esposizione al calore.
Detto questo, nel caso della friggitrice ad aria, poiché il calore viene dall’esterno le temperature raggiunte dal cibo non sono quelle dell’aria circolante nel forno, se non sulla superficie esterna: quindi più ci spostiamo verso l’interno, minore sarà l’aggressione termica ai nutrienti. Come ti sarai sicuramente accorta se in casa hai una friggitrice ad aria, questi tempi sono più corti rispetto al forno tradizionale, un importante punto a favore che ci portiamo a casa… insieme a un consiglio importante: cuoci quanto basta, ma non di più, suggerimento che ci tornerà nuovamente prezioso tra poco.
Abbiamo detto che la friggitrice ad aria è un po’ come il forno in modalità dinamica, trae cioè beneficio dal movimento dell’aria ottenuta attraverso il ventolone. Ebbene, questo aspetto viene ulteriormente esaltato, consentendo in genere di utilizzare anche temperatura mediamente più basse, oltre che tempi più brevi. Altro punto a favore.
Da un punto di vista pratico non sono tantissimi gli studi disponibili, ma tra vitamine e composti fitoattivi le ricerche condotte su alcuni vegetali sono promettenti.
Temperatura e tempi inferiori, oltre a essere più delicati sulle vitamine, sono anche più delicati sulla tua bolletta dell’elettricità, un ulteriore vantaggio non da poco. Personalmente poi inserisco gran parte del cibo che cuocio o riscaldo già a freddo, riducendo ulteriormente il consumo. Attenzione, va detto che in alcuni casi potrebbe essere preferibile attendere il raggiungimento della temperatura per sottoporre l’alimento a un piccolo shock termico sulla superficie esterna che consenta di sigillarlo evitando la fuoriuscita di succhi e liquidi, ma questo lo lascio valutare a chi ne sa più di me in quanto a cucina, sfruttando eventualmente anche metodi di cottura tipo cartoccio, che consente di beneficiare anche di una cottura mista con vapore.
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I rischi
Secondo il National Cancer Institute, quando cuoci carne e pesce ad alta temperatura, diciamo dai 150° in su, si osserva la formazione di sostanze chimiche potenzialmente pericolose, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici; questo purtroppo può succedere anche con la friggitrice ad aria se si esagera con i tempi… ecco perché prima accennavo all’importanza di cuocere quanto basta, ma non di più.
Rischio simile nel caso di alimenti amidacei tipo patatine, dove possiamo andare incontro alla formazione acrilammide, risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina; in questo caso non è ancora chiarissimo il reale pericolo di questa molecola, ma vale comunque un minimo di principio di precauzione. Rispetto alla frittura tradizionale in termini di acrilammide la frittura ad aria sembra preferibile, ma diciamo la verità, anche il gusto e forse soprattutto la consistenza ne risentono un po’, quindi essendo patatine fritte e simili degli alimenti da limitare drasticamente.. beh, quelle poche volte meglio mangiarle come si deve, a patto di mantenere molto alta l’attenzione sulla qualità, temperatura e freschezza dell’olio usato. Insomma, pro e contro.
Giudizio finale
Shutterstock/grandbrothers
Come tutti i metodi di cottura, anche la friggitrice ad aria dev’essere valutate in termini di salute secondo due diversi parametri:
- perdita di nutrienti,
- formazione di composti tossici.
La friggitrice ad aria è ragionevolmente sana ed è un metodo che personalmente uso molto ma, per rispondere alla domanda che ci siamo posti all’inizio, non devi dimenticare mai di contestualizzarlo: rispetto a cosa?
Le friggitrici ad aria sono preferibili rispetto al consumo di cibi fritti con metodo tradizionale, ma alla fine dei conti sono salutari tanto quanto il cibo che metti dentro; se la usi per scaldare delle patatine e farci sciogliere sopra bacon e cheddar l’impatto sulla tua salute sarà molto diverso dal cuocerci peperoni ripieni con riso integrale.
Pentola a pressione, vapore, probabilmente anche microonde sono preferibili in senso assoluto, ma sarebbe ingiusto confrontare metodi di cottura che nascono con l’obiettivo di ottenere risultati molto diversi tra loro… ieri sera avevo della farinata del giorno prima da finire e avrei potuto scaldarla a microonde, ma con la friggitrice ad aria il risultato è stato più appagante dal punto di vista sensoriale, esaltandone la croccantezza. Anche il gusto vuole la sua parte e sì, anche in una dieta che si sforzi di essere sana.
Insomma, dal mio punto di vista assolutamente promossa, anche in considerazione del fatto che onestamente la uso tantissimo per riscaldare e in sostituzione del forno, più che della friggitrice che comunque non possiedo.
Consigli per l’utilizzo
Valgono le avvertenze viste:
- non eccedere con l’olio se cucini volendo richiamare la percezione del vero fritto,
- non eccedere con la cottura perché qualsiasi alimento bruciacchiato è potenzialmente un rischio,
- tienila pulita dai residui di cibo
- e ovviamente scegli con attenzione cosa mangiare, perché se ogni modo è buono per spingerti a consumare più verdura, allo stesso tempo le carni rosse e lavorate vanno limitate a prescindere dalla modalità di cottura, così come i fritti, che in alcuni studi osservazionali sono stati correlati a rischi significativi. Sul sito della British Heart Foundation si legge che “se mangi spesso cibi fritti, passare a una friggitrice ad aria potrebbe essere utile”, ma a mio avviso non è il modo giusto per vederla, perché se mangi spesso cibi fritti probabilmente va rivista innanzi tutto la tua alimentazione:
- Le patate possono essere consumate in modi più sani, così come calamari e gamberi.
- Gli anelli di cipolla sono sicuramente buoni, ma in tutta onestà la pastella forse non è la preparazione ideale da un punto di vista di salute per mangiare le cipolle.
- Idem le frittelle di mele e potremmo continuare.
La frittura ad aria, così come la cottura al forno, sono entrambi ottimi modi per cucinare cibi sani come ad esempio pesce, verdure e patate al forno, alternando altri metodi di cottura che forse sono anche preferibili, ma che sul lungo periodo potrebbero diventare monotoni. È così che, a mio avviso, dovresti vederla: un buon approccio per variare le modalità di consumo di alimenti sani, concedendoti occasionalmente qualche coccola per il palato che non è certamente mai preclusa del tutto in uno stile di vita sano.
