È piuttosto comune imbattersi in articoli o video che parlano di “alimenti che causano il cancro”, spesso con toni allarmistici o semplificazioni estreme. Ma quanto c’è di vero in queste affermazioni?
La risposta, come spesso accade in medicina, è complessa.
Non esistono alimenti che causano “sicuramente” il cancro, cioè in modo diretto, inevitabile e automatico.
Il cancro è una malattia multifattoriale, che si sviluppa a causa dell’interazione di vari elementi:
- predisposizione genetica,
- esposizione ambientale,
- infezioni,
- età,
- ormoni,
- stili di vita (inclusa l’alimentazione),
- e altro ancora.
Ma è sicuramente vero che è possibile indicare alcuni cibi, o più correttamente alcune sostanze contenute negli alimenti che, se consumati in certe quantità e con una certa frequenza, aumentano il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore.
La classificazione dell’OMS: cosa significano i gruppi di rischio
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), che fa parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, classifica agenti, sostanze e abitudini in base alla forza delle prove scientifiche che ne collegano l’esposizione a un aumento del rischio di tumore.
Gruppo 1 – Cancerogeni certi per l’uomo
Questo gruppo include sostanze per cui esiste una forte evidenza scientifica di effetto cancerogeno negli esseri umani. In ambito alimentare, i principali componenti di questo gruppo sono le carni lavorate e le bevande alcoliche.
- Le carni lavorate comprendono salumi, bacon, prosciutto, wurstel, carni affumicate o conservate sotto sale. L’evidenza è forte soprattutto per il tumore del colon-retto. In questi prodotti si formano sostanze come le nitrosammine, ritenute cancerogene, durante la lavorazione o la conservazione.
- Anche l’alcol è classificato nello stesso gruppo, indipendentemente dal tipo di bevanda, perché il problema è proprio l’alcool in sè. Il rischio riguarda vari tumori, tra cui quelli di bocca, esofago, fegato, colon e mammella e il meccanismo è legato al metabolismo della sostanza, che nell’organismo viene convertito in acetaldeide, una sostanza tossica e cancerogena.
Gruppo 2A – Probabili cancerogeni per l’uomo
In questo gruppo rientrano sostanze per cui le prove sono forti negli animali da esperimento, ma meno certe (o ancora in fase di approfondimento) nell’uomo.
Carni rosse, le cui evidenze suggeriscono un possibile legame con il tumore del colon-retto, ma anche con quello del pancreas e della prostata. Il rischio aumenta con le alte temperature di cottura, come griglia o frittura, che favoriscono la formazione di composti potenzialmente cancerogeni.
E a proposito di temperature, un po’ sorprendentemente in questo gruppo troviamo anche le bevande molto calde, se consumate al di sopra i 65°C: in questo caso il rischio è associato soprattutto al tumore dell’esofago, il cui danno ripetuto da calore sulla mucosa potrebbe favorire lo sviluppo di lesioni precancerose.
Altri alimenti o pratiche alimentari potenzialmente rischiose
Oltre ai cibi inclusi nella classificazione dell’OMS, la letteratura scientifica sta valutando anche altri comportamenti alimentari potenzialmente rischiosi. Le cotture ad alte temperature, come la carne alla brace o fritta fino a diventare scura, producono sostanze chiamate ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, note per la loro capacità di danneggiare il DNA.
Anche una dieta molto ricca di sale, soprattutto quando si fa largo uso di alimenti conservati sotto sale, può aumentare il rischio di tumore allo stomaco. Il sale sembra infatti in grado di danneggiare la mucosa gastrica e creare un ambiente favorevole per l’azione di Helicobacter pylori, un batterio coinvolto nella genesi di alcuni tumori gastrici.
Un altro rischio, meno noto ma ben documentato, è rappresentato dalle aflatossine. Si tratta di tossine prodotte da muffe che possono svilupparsi in cereali, frutta secca e legumi mal conservati, soprattutto nei climi caldi e umidi. L’esposizione cronica a queste sostanze è associata a un aumentato rischio di tumore al fegato.
Un aumento del rischio non significa certezza di ammalarsi
È fondamentale sottolineare che, in tutti questi casi, si parla di aumento del rischio, non di determinismo. Questo significa che:
- Il consumo di questi alimenti non causa automaticamente il cancro,
- Il rischio dipende da quanto e quanto spesso si consumano,
- Il rischio è influenzato da molti altri fattori individuali, come il patrimonio genetico, il livello di attività fisica, il peso corporeo, l’esposizione ad altri agenti cancerogeni (es. fumo), e molto altro.
In pratica: un panino con il prosciutto o un bicchiere di vino ogni tanto non rappresentano un pericolo concreto per la salute, all’interno di un’alimentazione complessivamente sana e varia, ma se la frequenza di consumo e/o le porzioni aumentano, il rischio può diventare rilevante, soprattutto quando si somma ad altri fattori sfavorevoli come sedentarietà, sovrappeso o fumo.
Questo non significa sviluppare sicuramente un tumore, ma significa che se osserviamo 100 persone che bevono ogni giorno e 100 astemi, nel tempo registreremo più casi di cancro tra i bevitori, probabilmente proporzionali alle quantità consumate.
Come ridurre il rischio attraverso l’alimentazione
La prevenzione oncologica non si basa sull’eliminazione ossessiva di singoli alimenti, ma su scelte quotidiane coerenti con un modello alimentare sano.
Le principali raccomandazioni delle società scientifiche internazionali (come il World Cancer Research Fund e l’American Institute for Cancer Research) includono:
- Limitare il consumo di carni lavorate e rosse, preferendo fonti proteiche vegetali (legumi, frutta secca) e pesce.
- Evitare il consumo regolare di alcol.
- Privilegiare cotture delicate (a vapore, al forno, in umido).
- Evitare cibi bruciacchiati.
- Controllare l’apporto di sale, leggendo le etichette.
- Consumare cereali integrali, frutta e verdura in abbondanza.
- Evitare lo spreco e conservare correttamente gli alimenti per prevenire la formazione di muffe tossiche.
Conclusione
Non esistono alimenti “cancerogeni” in senso assoluto, così come non esistono alimenti “protettivi” magici. Il rischio oncologico è il risultato di una combinazione complessa di fattori, e l’alimentazione è solo uno di essi, seppur molto importante.
La chiave è la moderazione, la varietà e la consapevolezza. Evitare eccessi, scegliere con attenzione, cucinare in modo sano e mantenere uno stile di vita attivo sono le vere armi che abbiamo a disposizione per ridurre, per quanto possibile, il rischio di sviluppare un tumore.
