“Il burro è associato a un aumento del 15% il rischio di morte.”
Letta così, sembra una sentenza definitiva. Ma da dove arriva questa affermazione? E, soprattutto, rispetto a cosa?
Un recente studio pubblicato su JAMA lo suggerisce, sì, ma la vera notizia non è tanto nel numero, quanto in quello che ci insegna su come dovremmo leggere ogni dato che riguarda la nostra alimentazione: mai in assoluto, sempre in relazione alle alternative.
Perché non ha molto senso chiedersi se un alimento faccia “bene” o “male” in sé. Piuttosto, ha senso chiedersi: cosa succede se lo scelgo al posto di qualcos’altro?
Il burro, ad esempio, lo usi al posto dell’olio extravergine di oliva?
O lo stai mangiando invece di un cornetto industriale pieno di grassi trans?
E allora, per capire davvero che effetto ha il burro sulla nostra salute, facciamo un passo indietro.
2016: il grande ritorno del burro?
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Nel 2016 il burro fu al centro di un vero e proprio terremoto mediatico. Una meta-analisi molto discussa concluse che il consumo di burro era solo debolmente associato a un aumento della mortalità, tanto da spingere alcuni commentatori a chiedere la revisione delle linee guida nutrizionali.
I titoli dei giornali? “Il burro non fa poi così male”. “Riabilitato il burro”. “Tornate a spalmarlo felici”.
Ma era davvero così?
Dalla Harvard University arrivò subito una lettura più sobria. Gli esperti sottolinearono che lo studio non confrontava il burro con grassi migliori, come l’olio d’oliva o la frutta secca, ma con qualsiasi altro elemento della dieta, compresi zuccheri, cereali raffinati o carni processate.
In pratica, si stava dicendo: “Mangiare burro non è peggio di mangiare cibo spazzatura”.
Non proprio una buona notizia, se ci pensi.
Nella vita reale, però, ogni scelta alimentare è un bivio. Quando scegli cosa mettere sui tuoi spaghetti integrali — burro e parmigiano o aglio, olio e peperoncino? — stai decidendo molto più di quel che pensi. È lì che si gioca la partita.
2025: il burro è tornato sotto accusa?
Ed eccoci a oggi.
Nel 2025 un nuovo studio monumentale, pubblicato sempre su JAMA, ha seguito oltre 220.000 persone per più di 30 anni.
I risultati?
Dopo aver corretto per decine di variabili (età, stile di vita, fumo, attività fisica, ecc.), si è visto che:
- Chi consuma più burro è associato a un rischio di mortalità del 15% più alto rispetto a chi ne consuma meno;
- Chi consuma più oli vegetali è associato a una mortalità più bassa.
Lo studio non dice che il burro sia veleno.
Ma rafforza un messaggio fondamentale: se hai la possibilità di scegliere, sostituire il burro con oli vegetali (soprattutto extravergine di oliva) è una scelta più salutare.
E non è una novità. Già nel 2021 uno studio simile, condotto su oltre mezzo milione di persone, aveva tratto la stessa identica conclusione (peraltro la letteratura scientifica mostra una notevole coerenza su questo tema, rafforzando l’affidabilità di queste raccomandazioni).
Ma perché?
Cosa contiene davvero il burro?
Il burro è un concentrato di grassi saturi, in particolare acido miristico e acido palmitico, entrambi associati a un aumento del colesterolo LDL (quello “cattivo”) e del rischio cardiovascolare.
Al contrario, gli oli vegetali — e soprattutto l’olio extravergine di oliva — sono ricchi di grassi insaturi, ben noti per il loro effetto protettivo su cuore e arterie.
Certo, il burro contiene anche acidi grassi a catena corta, come il celebre acido butirrico, spesso citato per i suoi possibili effetti positivi sul microbiota intestinale. Ma qui arriva la domanda cruciale: vale davvero la pena assumere burro per avere un po’ di acido butirrico, sapendo che insieme introduci anche grassi nocivi?
Anche no.
Perché gli stessi effetti si possono ottenere mangiando più fibre, che stimolano la produzione di acidi grassi a catena corta da parte della flora intestinale, senza nessun effetto collaterale.
Conclusioni pratiche: burro sì o burro no?
Eliminare completamente il burro dalla dieta?
Non è necessario, a patto di usarlo con moderazione e in un contesto alimentare sano.
Le linee guida internazionali raccomandano che i grassi saturi non superino il 10% delle calorie totali giornaliere. Questo significa che un uso occasionale del burro, senza eccedere, è compatibile con una dieta equilibrata.
È però importante ricordare che nessuna qualità “artigianale” o “bio” trasforma il burro in un alimento salutare: anche il ghee, anche il burro da latte fieno, restano fonti concentrate di grassi saturi.
Il punto non è demonizzare il burro, ma capire che esistono alternative migliori nella quotidianità. Usarlo per gusto, ogni tanto, è accettabile. Usarlo ogni giorno, pensando che “tanto ormai è stato riabilitato”, è un’illusione.
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