Attacco hacker ai frigo dei supermercati: il cibo è ancora sicuro?

La notizia in breve

Potrebbero essere ancora utilizzabili ed edibili i prodotti alimentari conservati nei frigo di alcuni punti vendita della grande distribuzione interessati da un attacco hacker, che ha causato una modifica dei parametri di temperatura e il surriscaldamento dei banchi. A spiegarlo è Antonella Maugliani, ricercatrice del Dipartimento di sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità, secondo cui: “Fondamentale, pur mantenendo un principio di precauzione, è infatti comprendere per quanto tempo sono stati esposti ad una temperature superiore a quella di refrigerazione”.

I prodotti sono stati sottoposti a uno shock termico, transitando da temperature di refrigerazione o congelamento a valori improvvisamente più elevati. Secondo la ricercatrice, nell’eventualità di un tempo limitato l’alimento andrebbe esaminato per valutare l’idoneità al consumo caso per caso, tenendo conto della tipologia di cibo, delle temperature raggiunte e della durata dell’esposizione. Se invece il periodo a temperatura elevata fosse prolungato, prevarrebbe il principio di precauzione con l’indicazione di evitarne il consumo.

Maugliani rileva inoltre che la carica batterica naturalmente presente negli alimenti, che resta dormiente durante il congelamento, riprende la propria attività metabolica con lo scongelamento, con la possibilità di moltiplicarsi e in alcuni casi di generare tossine nocive. Il livello di criticità varia a seconda della tipologia di prodotto, come pesce crudo surgelato, carne congelata, gelati o piatti pronti, ed è legato al tempo trascorso a temperature favorevoli alla proliferazione microbica. L’esperta conclude che lo shock termico improvviso “può determinare in ogni caso una perdita di valori nutrizionali dell’alimento a causa dei processi molecolari che vengono innescati”.

Fotoillustrazione realizzata con l’ausilio di software IA

Perché il freddo protegge gli alimenti

Refrigerazione e congelamento non sterilizzano il cibo: rallentano o sospendono la crescita dei microrganismi già presenti, che restano vitali. Per questo la sicurezza di un prodotto conservato al freddo dipende dalla continuità della catena del freddo. Quando questa si interrompe, batteri e muffe ritrovano condizioni favorevoli e la loro moltiplicazione può riprendere anche rapidamente.

Il rischio non dipende solo dal superamento di una temperatura, ma dalla combinazione di tre fattori: quanto in alto è salita, per quanto tempo ci è rimasta e che tipo di alimento è coinvolto. Un breve rialzo può avere conseguenze trascurabili, mentre un’esposizione prolungata consente alla carica microbica di raggiungere livelli potenzialmente pericolosi.

Non tutti gli alimenti sono uguali

Gli alimenti più vulnerabili sono quelli ricchi di acqua e proteine, poco acidi e consumati crudi o senza ulteriore cottura: pesce crudo, carni, latticini freschi, gelati, piatti pronti. Alcuni batteri, come Listeria, sono in grado di moltiplicarsi lentamente anche a temperature di frigorifero, e un rialzo termico ne accelera la crescita. Questo microrganismo è particolarmente temuto in gravidanza, negli anziani e nelle persone immunodepresse.

Il pesce merita un’attenzione specifica. In alcune specie, se la temperatura non viene mantenuta bassa, i batteri trasformano componenti naturali della carne in istamina, una sostanza che può provocare una reazione simile a un’allergia: arrossamento, mal di testa, disturbi gastrointestinali. Si tratta di un’intossicazione di solito transitoria, ma l’alterazione spesso non si accompagna a odori o aspetti anomali.

Tossine: perché la cottura non sempre basta

Il punto sollevato dall’esperta sulle tossine ha un significato clinico preciso. Alcuni batteri, come lo stafilococco o il Bacillus cereus, producono sostanze che resistono al calore: la cottura può uccidere i microrganismi ma lasciare intatte le tossine già formate. Ne derivano tipicamente nausea, vomito e diarrea a breve distanza dal pasto.

Per lo stesso motivo l’aspetto, l’odore e il sapore non sono indicatori affidabili di sicurezza. Un alimento contaminato può apparire del tutto normale, mentre uno visibilmente alterato non è necessariamente pericoloso.

Qualità nutrizionale e consistenza

Oltre alla sicurezza c’è la qualità. Lo scongelamento e un eventuale ricongelamento favoriscono la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, che danneggiano le strutture cellulari: il prodotto perde liquidi, consistenza e parte dei nutrienti più sensibili, come alcune vitamine. Si attivano inoltre processi enzimatici e ossidativi che alterano grassi e proteine.

Cosa resta incerto

Non esiste una regola unica applicabile a ogni caso. La valutazione richiede di conoscere con precisione la storia termica del prodotto, informazione spesso difficile da ricostruire a posteriori. È proprio questa incertezza a giustificare, nella pratica della sicurezza alimentare, il ricorso al principio di precauzione quando i dati disponibili non permettono di escludere un rischio.