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Negli ultimi giorni molti giornali hanno ripreso la stessa notizia: nel quark, nelle arachidi e nella bistecca ci sarebbero fino al 20% di proteine in meno rispetto a quanto riportato in etichetta. Per chi conta i grammi a ogni pasto suona quasi come una truffa.
La notizia è vera.
Ma la conclusione che molti ne ricavano, cioè che bisogna mangiarne di più per compensare, è invece sbagliata.
Le proteine non si pesano, si stimano
Fotoillustrazione realizzata con l’ausilio di software IA
Quasi nessun laboratorio misura direttamente le proteine di un alimento. Misura l’azoto totale e lo moltiplica per 6,25. Questo numero viene da un’ipotesi dell’Ottocento: le proteine contengono in media il 16% di azoto, e 100 diviso 16 fa 6,25.
L’ipotesi ha due difetti. Il primo è che i diversi aminoacidi non contengono tutti la stessa quantità di azoto, quindi la percentuale cambia da proteina a proteina. Il secondo è che negli alimenti c’è anche azoto che non appartiene alle proteine, come aminoacidi liberi, nucleotidi e altri composti. Nel conto finisce dentro anche quello. Il risultato è che il fattore 6,25 tende a gonfiare la stima.
Cosa ha fatto lo studio
Lo studio (Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database) è stato pubblicato su Food Chemistry dal Max Rubner-Institut, l’istituto federale tedesco per la nutrizione, insieme a diversi partner europei. I ricercatori non hanno fatto nuove analisi. Hanno raccolto oltre cento studi esistenti, scartato i dati di qualità scarsa e calcolato fattori di conversione specifici per più di 4.500 alimenti.
I valori ottenuti vanno da circa 5,0 per le verdure a 5,9 per latte e derivati, tutti sotto il 6,25. Tradotto in proteine, significa stime più basse del 5-21% a seconda dell’alimento: circa il 15% in meno per la carne, il 13% per le uova, il 5-7% per il latte.
Non è una scoperta.
Che 6,25 sia un’approssimazione grossolana si sa da decenni, e fattori specifici per alimento erano già stati proposti in passato. Il merito del lavoro è aver messo ordine, con un database armonizzato e aggiornato.
Perché non devi aumentare le porzioni
Il punto che quasi tutti gli articoli tralasciano riguarda il fabbisogno. La quantità di proteine raccomandata, circa 0,8 grammi per chilo di peso corporeo, deriva da studi di bilancio azotato. Questi studi misurano quanto azoto serve all’organismo per non perderne.
Il comitato di esperti di FAO, OMS e Università delle Nazioni Unite ha stimato un fabbisogno medio di 105 milligrammi di azoto per chilo al giorno. Per trasformarlo in grammi di proteine ha usato proprio il fattore 6,25, ottenendo 0,66 g/kg, che con il margine di sicurezza diventano 0,83.
Etichette e raccomandazioni sono quindi misurate con lo stesso metro. Se domani si ricalcolassero gli alimenti con i nuovi fattori, andrebbe abbassato nella stessa proporzione anche il fabbisogno espresso in grammi. L’azoto di cui hai bisogno non cambierebbe di un milligrammo. È come scoprire che il metro del sarto era un po’ più corto del dovuto: la tua altezza non è cambiata. Lo stesso vale per gli obiettivi proteici degli sportivi, ricavati da studi che usavano lo stesso fattore.
Dove la notizia conta davvero
Qualche conseguenza concreta c’è, ma riguarda poco il consumatore.
- Confronti tra alimenti. La sovrastima non è uguale per tutti: è più marcata per verdure, tuberi e frutta e minore per i latticini. Tra legumi e latticini la differenza è intorno al 10%. Nella qualità di una proteina pesano molto di più la digeribilità e il profilo di aminoacidi.
- Prodotti nuovi. Nelle alternative vegetali alla carne e al latte, negli insetti e nelle alghe l’azoto non proteico può avere un peso rilevante. Fattori più precisi servono soprattutto all’industria e a chi scrive le regole.
- Prodotti “high protein”. È un buon promemoria del fatto che il numero in etichetta è una stima, non una misura al grammo.
Due cautele sullo studio stesso. Per molti alimenti il fattore non è stato misurato ma attribuito in base al gruppo di appartenenza. Inoltre alcuni autori dichiarano legami con l’industria lattiero-casearia. I valori però coincidono con quelli di ricerche precedenti indipendenti, quindi il risultato regge.
Cosa portarsi a casa
Il tuo piatto non è diventato più povero di proteine da un giorno all’altro. È cambiato solo il modo di contarle, e quel cambiamento andrebbe applicato anche a quanto te ne serve. Chi segue un’alimentazione varia, con legumi, pesce, uova, latticini e cereali integrali, non ha motivo di aggiungere né una fetta di carne né un misurino di polvere proteica. Davanti al prossimo titolo allarmato vale la pena chiedersi se il problema riguarda davvero il cibo o solo il modo di misurarlo.
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