Pomodoro crudo o cotto per la pressione? No, non è la stessa cosa

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Passata, sugo, concentrato: in cucina il pomodoro passa quasi sempre dal fuoco. L’idea che proprio la lavorazione lo renda più prezioso ha una base reale. Il licopene, il pigmento che dà al pomodoro il suo colore rosso, può essere assorbito meglio da alcuni prodotti trasformati che dal pomodoro fresco. Questo è stato misurato nelle persone.

Il punto delicato è il passaggio successivo. Assorbire più licopene e vedere la pressione scendere sono due risultati diversi. Per il secondo, le prove disponibili non mostrano un vantaggio del pomodoro cotto su quello crudo. Manca la prova di una superiorità, e manca anche la prova che le due forme si equivalgano. Per capire perché, conviene separare quello che succede nell’intestino da quello che succede alle arterie.

Fotoillustrazione realizzata con l’ausilio di software IA

Che cosa fa davvero la lavorazione al licopene

In uno studio sull’uomo, alcuni volontari hanno ricevuto la stessa quantità di licopene, 23 milligrammi, da pomodori freschi oppure da concentrato. In entrambi i casi l’alimento era accompagnato da 15 grammi di olio di mais. Con il licopene del concentrato di pomodoro la quantità che entrava in circolo era maggiore. Lo si è visto nei chilomicroni, le particelle che trasportano nel sangue i grassi appena assorbiti dal pasto.

Il concentrato, però, non è soltanto pomodoro cotto. È anche passato, ristretto e con una struttura completamente diversa da quella di un frutto intero. Quel confronto quindi non isola l’effetto del calore.

Un secondo studio ha provato a separare i fattori. Lì ha contato in modo significativo l’omogeneizzazione, cioè lo sminuzzamento molto fine del pomodoro. Il riscaldamento aggiunto, invece, non ha raggiunto la significatività statistica.

In quel lavoro, quindi, la struttura dell’alimento è risultata più importante della cottura in sé. Ma nessuno dei due studi ha misurato la pressione.

Dall’assorbimento alla pressione, il salto che manca

Che più licopene nel sangue si traduca in una pressione più bassa è un’ipotesi, non un risultato. Per verificarla servono studi che misurino direttamente la pressione arteriosa. Questi studi esistono, ma raccontano una storia più frammentata di quanto suggerisca il titolo.

Un’ampia analisi ha messo a confronto 11 studi e sei tipi di preparazioni a base di pomodoro. Uno solo ha mostrato un effetto chiaro: gli estratti standardizzati di pomodoro, che rispetto al placebo abbassavano in media la pressione massima di 5,89 mmHg. Le altre preparazioni, comprese le diete con pomodoro, non hanno dato effetti coerenti e statisticamente significativi.

Quel numero riguarda un prodotto preciso, con una composizione controllata. Una porzione di sugo o di pomodori al forno è un’altra cosa. Per questo il dato sugli estratti non si trasferisce al piatto, e nemmeno giustifica l’acquisto di un integratore.

Una meta-analisi successiva ha raccolto 34 studi sui fattori di rischio cardiovascolare, non tutti dedicati alla pressione. Non ha trovato effetti significativi né sulla pressione massima né sulla minima. Davanti a risultati così diversi, un unico effetto certo valido per qualunque prodotto a base di pomodoro semplicemente non esiste.

C’è poi un dato osservazionale. In un grande studio spagnolo su persone anziane ad alto rischio cardiovascolare, chi mangiava più pomodoro risultava associato a una minore comparsa di ipertensione rispetto a chi ne mangiava meno. Un’associazione di questo tipo segnala un legame, ma non dimostra una causa. Quello studio, inoltre, non distingueva tra pomodoro cotto e crudo.

Se segui una terapia per la pressione

Le linee guida sull’ipertensione sono chiare su un punto: i cambiamenti nell’alimentazione non prendono il posto dei farmaci quando questi sono indicati. Per chi ne ha bisogno, la terapia si aggiunge alle modifiche dello stile di vita.

Mangiare più pomodori, passata o prodotti ricchi di licopene non è quindi una ragione per ridurre o sospendere i farmaci prescritti.

Dove le prove sono solide: il sale e il menu intero

Le stesse linee guida indicano due interventi alimentari con prove robuste per prevenire e trattare la pressione alta. Il primo è la riduzione del sodio. Il secondo è un’alimentazione complessiva di tipo DASH, un modello pensato proprio per chi deve tenere sotto controllo la pressione.

Entrambe le raccomandazioni riguardano l’alimentazione nel suo insieme, non l’effetto di un singolo ortaggio.

Questo riporta il pomodoro in cucina con una domanda più utile. Quando usi passate, sughi pronti o concentrati, conta quanto sale aggiungi e quanto sodio riporta l’etichetta. Non tutti i prodotti trasformati sono salati, ma il valore cambia da confezione a confezione e vale la pena confrontarlo.

Sulla scelta fra cotto e crudo, per ora la pressione non offre un criterio. Le prove sono solide su un’altra variabile, che spesso arriva nel piatto insieme al sugo: il sodio che lo accompagna.

Fonti

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