Il gorgonzola è un probiotico?

Quando tagli una fetta di gorgonzola, quelle venature blu-verdi ti ricordano subito che stai mangiando un formaggio ricco di vita microscopica. Essere un cibo fermentato non basta però a renderlo automaticamente un alimento probiotico. La differenza non sta nel valore nutrizionale del formaggio, ma in ciò che la scienza richiede prima di attribuire a un microrganismo un effetto diretto sulla tua salute.

Fotoillustrazione realizzata con l’ausilio di software IA

Cosa rende davvero probiotico un alimento

Nel linguaggio di tutti i giorni tendiamo a chiamare probiotico qualsiasi cibo ottenuto grazie a una fermentazione. Sul piano scientifico, invece, «alimento fermentato» e «alimento contenente probiotici» non sono sinonimi.

I probiotici sono per definizione microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio documentato alla salute di chi li assume. La semplice presenza di batteri o lieviti vivi in un piatto non basta a soddisfare questo criterio.

Per parlare di uno specifico beneficio probiotico servono prove ottenute sull’uomo riguardanti i microrganismi impiegati, insieme alla certezza che restino vivi e in quantità sufficienti fino all’assaggio. Negli alimenti fermentati tradizionali, al contrario, il numero di microrganismi vivi può cambiare molto in base a come il prodotto viene lavorato, maturato e conservato.

I principali requisiti che distinguono le due categorie si riassumono in tre punti:

• Identità precisa: i microrganismi presenti devono essere ben caratterizzati e identificati, non una popolazione variabile.
• Quantità verificata: nel prodotto pronto al consumo deve esserci una dose viva misurata e adeguata allo scopo.
• Beneficio dimostrato: l’effetto positivo sulla salute deve poggiare su prove pertinenti, non sulla sola presenza di fermenti.

A cosa servono i fermenti e le muffe del gorgonzola

Il gorgonzola nasce a tutti gli effetti grazie al lavoro di batteri lattici e muffe selezionati per trasformare il latte. Le caratteristiche striature blu-verdi della pasta dipendono dallo sviluppo di una muffa precisa, il Penicillium roqueforti.

Questi microrganismi svolgono prima di tutto un ruolo tecnologico nella maturazione del formaggio, dandogli struttura, profumo e sapore. Il fatto che lavorino così bene nella forma non dimostra che producano un effetto probiotico una volta arrivati nel tuo intestino.

Capita di leggere che nel gorgonzola si trovano anche microrganismi dal potenziale probiotico, perché in effetti dalle sue forme è stato isolato in laboratorio un ceppo di lievito identificato come Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Ritrovare il nome di un lievito noto dentro un formaggio richiede però di guardare a come è stata condotta quella ricerca.

Le verifiche di laboratorio su quel ceppo hanno valutato la crescita, la risposta alla temperatura e la stabilità dentro mangimi destinati agli animali, in vista di possibili applicazioni veterinarie. Si tratta di un lavoro esplorativo sulla microflora del formaggio: al momento mancano prove cliniche nell’uomo che dimostrino un beneficio probiotico legato al consumo del comune gorgonzola a tavola.

Quando i microrganismi richiedono una cautela in più

La natura viva e umida dei formaggi molli erborinati comporta anche una precisa indicazione di sicurezza alimentare legata al possibile rischio di contaminazione da Listeria. Per questa ragione, in gravidanza il National Health Service britannico raccomanda di consumare il gorgonzola soltanto dopo una cottura completa, finché non risulti fumante anche all’interno.

La precauzione vale anche quando il formaggio è prodotto con latte pastorizzato. Averne mangiato un pezzetto crudo per errore senza avvertire disturbi non è motivo di allarme immediato, ma se dopo il consumo compaiono malessere o sintomi insoliti è indicato contattare un professionista sanitario.

Se porti in tavola il gorgonzola, fallo quindi per il piacere del palato o per le caratteristiche nutrizionali del formaggio in sé. Chiamarlo probiotico naturale significherebbe attribuire alle sue muffe e ai suoi fermenti un compito clinico che l’arte casearia non ha mai dovuto dimostrare.

Fonti

• The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods – PMC
• Molecular Characterization of the Gorgonzola Cheese Mycobiota and Selection of a Putative Probiotic Saccharomyces cerevisiae var. boulardii for Evaluation as a Veterinary Feed Additive
• Foods to avoid in pregnancy – NHS
• Fermented Foods – International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP)