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C’è chi lo considera il re degli alimenti fermentati e chi, più prosaicamente, pensa che sia soltanto uno yogurt che si è montato la testa.
Negli ultimi anni lo Skyr è diventato una presenza fissa nei banchi frigo dei supermercati, spesso accompagnato da immagini di fiordi, vulcani, aurore boreali e paesaggi islandesi. Ma dietro il fascino nordico e le strategie di marketing, che cos’è davvero questo alimento? E soprattutto, è così diverso dallo yogurt come spesso si tende a credere?
Un alimento dalle origini antiche
Lo Skyr affonda le proprie radici nella tradizione islandese. È citato in diverse fonti medievali e viene generalmente considerato uno degli alimenti simbolo della cultura gastronomica dell’isola.
Questo non significa però che lo Skyr moderno sia identico a quello consumato secoli fa. Anzi, è probabile che esistano differenze significative. Storicamente veniva prodotto anche con latte di pecora, mentre oggi la quasi totalità dello Skyr commercializzato deriva da latte vaccino.
Inoltre, come accade per molti alimenti tradizionali, la standardizzazione industriale ha inevitabilmente modificato alcune caratteristiche del prodotto. Sandor Katz, nel suo celebre volume dedicato alla fermentazione, riporta la testimonianza di una scrittrice gastronomica islandese che descrive lo Skyr della sua infanzia come molto più acido, friabile e compatto rispetto alle versioni reperibili oggi nei supermercati.
Come si produce lo Skyr
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Dal punto di vista tecnologico, lo Skyr appartiene alla grande famiglia dei latti fermentati.
La preparazione inizia generalmente con latte scremato, che viene inoculato con una coltura starter proveniente da una produzione precedente oppure con fermenti selezionati. I batteri lattici trasformano progressivamente parte degli zuccheri del latte in acido lattico, abbassando il pH.
L’ambiente diventa sempre più acido e le proteine del latte, in particolare le caseine, iniziano a coagulare formando una massa compatta. In termini meno tecnici, quello che inizialmente era un semplice liquido bianco si trasforma gradualmente in un prodotto denso e cremoso grazie all’azione dei microrganismi.
Successivamente una parte del siero viene rimossa tramite filtrazione o colatura. È proprio questa fase che conferisce allo Skyr la sua caratteristica consistenza compatta e l’elevata concentrazione di proteine.
Il ruolo del caglio
Secondo la tradizione islandese, dopo la scrematura del latte si aggiungeva una piccola quantità di Skyr proveniente dalla produzione precedente per avviare la fermentazione. In alcune preparazioni veniva inoltre utilizzato il caglio, motivo per cui alcuni autori considerano lo Skyr più vicino a un formaggio fresco magro che a uno yogurt vero e proprio.
Nelle versioni industriali moderne il caglio animale è relativamente raro, mentre può comparire il cosiddetto “caglio microbico”. Questa dicitura indica che gli enzimi responsabili della coagulazione del latte sono prodotti da microrganismi e non derivano dallo stomaco di animali.
Dal punto di vista nutrizionale il caglio non apporta nutrienti significativi. Il suo ruolo è principalmente tecnologico: contribuisce alla formazione della cagliata e alla struttura finale del prodotto. Le differenze nutrizionali tra Skyr e yogurt dipendono soprattutto dalla rimozione del siero e dalla concentrazione delle proteine, molto più che dalla presenza o meno del caglio.
Perché è così ricco di proteine?
La caratteristica nutrizionale più nota dello Skyr è il suo elevato contenuto proteico.
Durante la colatura viene eliminata una parte dell’acqua presente nel latte e ciò determina una concentrazione delle proteine. Per questo motivo lo Skyr contiene generalmente più proteine rispetto a uno yogurt tradizionale e, in molti casi, anche rispetto ad alcuni yogurt greci.
Allo stesso tempo presenta pochi carboidrati residui e quantità di grassi molto basse, soprattutto quando viene prodotto a partire da latte scremato.
Le proteine del latte sono inoltre considerate di elevata qualità biologica perché forniscono tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni necessarie all’organismo.
Skyr e yogurt: quanto sono davvero diversi?
Dal punto di vista del consumatore moderno, le differenze tra Skyr e yogurt non sono sempre così marcate come il marketing potrebbe suggerire.
Se si confronta uno Skyr industriale naturale con uno yogurt greco magro ad alto contenuto proteico, i valori nutrizionali risultano spesso molto simili. Entrambi sono alimenti ricchi di proteine, relativamente poveri di grassi e ottenuti attraverso processi di fermentazione e concentrazione.
Le differenze principali riguardano la tradizione produttiva, le colture utilizzate e, in alcuni casi, l’impiego del caglio.
Per questo motivo molti nutrizionisti considerano lo Skyr e lo yogurt greco due prodotti estremamente vicini sotto il profilo nutrizionale, pur appartenendo a tradizioni casearie differenti.
Come scegliere un buon Skyr al supermercato
La regola più semplice resta sempre la stessa: leggere l’etichetta.
In generale è preferibile orientarsi verso prodotti con una lista ingredienti molto corta, idealmente composta soltanto da latte e fermenti lattici, con l’eventuale aggiunta di caglio se previsto dalla ricetta.
Vale inoltre la pena controllare la presenza di zuccheri aggiunti, particolarmente frequenti nelle versioni aromatizzate o alla frutta.
Per quanto riguarda la qualità del latte di partenza, scegliere prodotti ottenuti da latte biologico o da animali alimentati prevalentemente a fieno può rappresentare una preferenza personale legata alla filiera produttiva e alla sostenibilità, più che una scelta supportata da solide evidenze di superiorità nutrizionale.
La conclusione
Lo Skyr non è un alimento miracoloso e probabilmente non cambierà da solo il destino della vostra salute metabolica. Allo stesso tempo non è nemmeno soltanto uno yogurt travestito da vichingo.
Si tratta di un antico latte fermentato islandese che, nella sua versione moderna, offre un interessante profilo nutrizionale grazie all’elevato contenuto proteico e al basso contenuto di grassi.
Prima di lasciarsi sedurre da fiordi, vulcani e guerrieri nordici stampati sulla confezione, conviene però ricordare una cosa: nella maggior parte dei casi si sta acquistando un derivato del latte fermentato molto più simile allo yogurt di quanto il marketing lasci intendere.
