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Due pasti con caratteristiche nutrizionali simili possono produrre risposte diverse nell’organismo se uno contiene alimenti ultraprocessati e l’altro no? Nel confronto condotto su 57 adulti, dopo il pasto ultraprocessato la risposta insulinica è stata maggiore e l’organismo ha utilizzato meno carboidrati come fonte di energia.
La ricerca ha esaminato persone tra i 18 e i 45 anni con un peso considerato nella norma. Il confronto era randomizzato e prevedeva che i partecipanti provassero entrambe le condizioni alimentari. Questo permette di osservare le differenze nella risposta dopo il pasto, non di stabilire quali effetti avrebbero quelle abitudini nel tempo.
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Che cosa cambia dopo aver mangiato
I pasti erano stati resi simili dal punto di vista nutrizionale. Eppure, quelli ultraprocessati hanno prodotto una risposta insulinica più alta, una diversa risposta energetica e una minore ossidazione dei carboidrati rispetto ai pasti non ultraprocessati. Per ossidazione si intende l’uso dei carboidrati da parte dell’organismo per ricavare energia.
La distinzione conta perché impedisce di attribuire automaticamente le differenze osservate soltanto alla quantità di calorie o ai principali nutrienti dei pasti. Il risultato riguarda però misure metaboliche immediate: non dice se i partecipanti avrebbero sviluppato una malattia, né quale sarebbe stato l’effetto di mangiare questi alimenti abitualmente.
Lo studio non riporta, in questi risultati, valori numerici che consentano di tradurre le differenze in una misura semplice, per esempio quanto fosse più alta la risposta insulinica. Si può quindi capire la direzione del confronto, ma non valutare con precisione quanto grande fosse l’effetto nella pratica.
Dal metabolismo alla risposta ai cibi
I ricercatori hanno esaminato anche l’attività cerebrale mentre i partecipanti erano esposti a stimoli legati al cibo. Le differenze tra i due tipi di pasto nel picco di utilizzo dei carboidrati erano associate all’attivazione di alcune aree cerebrali, tra cui regioni coinvolte nei circuiti della ricompensa.
È un’associazione tra misure, non la prova che la diversa risposta metabolica abbia causato quella cerebrale. Il confronto mostra che i due fenomeni erano collegati nei partecipanti esaminati; non chiarisce la direzione del rapporto tra loro.
C’è poi una distinzione decisiva tra quanto un cibo viene valutato e come il cervello risponde durante quella valutazione. La valutazione del cibo non differiva tra le due condizioni. Cambiava invece il rapporto tra tale valutazione e l’attività di alcune aree cerebrali: era positivo dopo il pasto non ultraprocessato e negativo dopo quello ultraprocessato, nella corteccia visiva e nello striato.
Che cosa resta da capire
Questi risultati indicano che, nel gruppo studiato, pasti nutrizionalmente simili ma diversi per grado di lavorazione sono stati seguiti da risposte metaboliche differenti. Mostrano anche differenze nei rapporti tra alcune misure metaboliche, l’attività cerebrale e la valutazione del cibo.
Gli autori propongono che tali risposte possano contribuire a spiegare gli effetti sulla salute attribuiti nel lungo periodo agli alimenti ultraprocessati. È una possibile interpretazione, non un effetto misurato in questa ricerca. Il dato più solido, per te, è più circoscritto: in questi 57 adulti la somiglianza nutrizionale dei pasti non ha comportato una risposta identica subito dopo aver mangiato.
Fonte: Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study
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