Ah, l’estate: quel momento magico in cui gli italiani si dividono in due categorie nette e irriducibili.
- Da una parte chi vive in simbiosi con la griglia
- e dall’altra chi vive in simbiosi con chi griglia.
No, non mi sono sbagliato a scrivere, ma che tu sia il mastro braciere o solo il furbo imbucato col piatto in mano, sappi che dietro al profumo inebriante di carne carbonizzata si nasconde una nube di rischi più tossica del vicino che ti parla di diete mentre hai la costina in bocca.
E no, non parliamo solo di farsi saltare le sopracciglia accendendo il barbecue con la vodka.
C’è molto di più.
Spoiler: l’alluminio non è tuo amico, e nemmeno il fumo che ti entra negli occhi mentre di fronte a moglie e amici fingi di sapere perfettamente cosa stai facendo con quella bistecca da 2 kg.
Grigliare senza morire (lentamente) nel tentativo
La grigliata è un rito collettivo. Peccato che, se fatto senza criterio, questo rito rischia di trasformarsi in una cerimonia di sacrificio… per il tuo fegato, i tuoi polmoni e la tua pelle.
- Fumo tossico: quando i grassi colano sulle braci ardenti, si formano composti chiamati idrocarburi policiclici aromatici (PAH), che non sono un ingrediente segreto per il gusto affumicato, ma piuttosto sospetti cancerogeni di tutto rispetto. Il consiglio? Sgrassare la carne e alzare la griglia il più possibile sopra le fiamme. L’effetto braciola-vulcano non è obbligatorio.
- Amine eterocicliche (HAA): nome complicato, ma concetto semplice. Quando la carne viene cotta ad alte temperature, specie se bruciacchiata, si formano queste molecole non esattamente salutari. Morale: griglia calda sì, carne bruciata no.
- Nitrosammine: vere protagoniste silenziose degli insaccati messi sulla brace (bacon, wurstel, salsicce). Si formano quando i nitrati e nitriti usati come conservanti reagiscono con il calore. E non sono esattamente vitamina C. Sono composti potenzialmente cancerogeni che hanno fatto drizzare i peli pure all’EFSA. Tradotto: meno würstel sul barbecue, più carne fresca.
- Alluminio, l’invitato tossico: cucinare cibi salati o acidi (tipo carne marinata o verdure con limone) in vassoi o fogli di alluminio è come invitare un metallo pesante al picnic. Il metallo si “scioglie” in piccole quantità e finisce nel cibo. Soluzione? Evita l’uso dell’alluminio preferendo il vetro, oppure metti un foglio di carta forno tra cibo e metallo. Non sarà gourmet, ma è meglio della dialisi.
Il carburante conta: e no, non è tutto “aroma”
Carbonella o gas? Legna o elettrico? Non è solo una questione da food blogger in crisi d’identità.
- Griglie a gas o elettriche = meno idrocarburi policiclici aromatici e meno fumo
- Carbone e legna resinosi = più sostanze tossiche, più rischio di sbagliare tutto
E per accendere il fuoco, lascia stare giornali, pigne e spirito da accendino (quello del discount con l’etichetta “extra infiammabile – forse anche esplosivo”).
Usa carbone naturale o bricchetti certificati. Non siamo più nel Medioevo.
Tecniche da grigliatore evoluto (cioè meno incosciente)
- Cottura a zone: usa il lato caldo per scottare e quello tiepido per cuocere lentamente. La carne ringrazia, il fegato pure.
- Marinatura strategica: aglio, rosmarino, timo o peperoncino riducono gli idrocarburi policiclici aromatici anche del 74%, almeno secondo i tedeschi dell’Università di Hohenheim. Bonus: fanno anche sembrare tutto più saporito.
Cosa potrebbe mai andare storto? Tutto
Ogni estate, i pronto soccorso si riempiono di cuochi della domenica con mani ustionate, bambini curiosi finiti troppo vicino alla brace, o zii che hanno deciso che accendere con l’alcol denaturato “è più veloce, basta saperlo fare”.
E in effetti anche l’ambulanza arriva più in fretta.
- Il 75% delle ustioni gravi da barbecue è causato da liquidi infiammabili usati per “aiutare” la fiamma.
- Gli schizzi di olio bollente colpiscono mani, braccia e facce – quelle che stavano troppo vicine al “vediamo se è cotta”.
Che fare se succede?
- Bruciatura leggera? Acqua fresca o analogo per 10-15 minuti.
- In caso di scottature, togliere immediatamente gli indumenti bagnati, compresi i pannolini.
- Grave? Non toccare nulla, non rimuovere vestiti incollati alla pelle, chiama il 118.
- Hai preso fuoco? Smetti di pensare alle costine, lasciarti cadere e rotolare, oppure spegnere le fiamme usando una coperta o versando acqua.
Due consigli bonus
- Contaminazioni crociate: usa piatti diversi per crudo e cotto. Non è pignoleria, è sopravvivenza., soprattutto con il pollo e con il maiale… perché con i bovini cosa vuoi che sia… al limite ti prendi il verme solitario.
- Vuoi un alleato naturale contro le nitrosammine? Porta in tavola frutta e verdura ricche di vitamina C, come peperoni, pomodori, agrumi, kiwi e fragole. L’acido ascorbico ostacola la formazione di questi composti durante la digestione. In altre parole: l’insalata non è solo decorativa, è una piccola assicurazione sulla vita.
Articolo originale: MedScape
