Sugo di pomodoro e olio: ecco cosa succede davvero al tuo cuore

Quando prepari un sugo di pomodoro con olio extravergine d’oliva fai qualcosa di utile dal punto di vista nutrizionale: rendi il licopene, il pigmento rosso del pomodoro, più facile da assorbire per il tuo organismo. Trovare più licopene nel sangue, però, non significa avere una protezione diretta per le arterie o una riduzione dimostrata del rischio di infarto e ictus.

L’idea che questo piatto protegga direttamente il cuore nasce dalla sovrapposizione tra due concetti diversi: ciò che entra in circolo dopo mangiato e ciò che modifica davvero la salute dei vasi sanguigni nel tempo. Le ricerche disponibili mostrano che la combinazione tra cottura e grassi agisce molto bene sul primo aspetto, mentre sul secondo offre risposte parziali.

Fotoillustrazione realizzata con l’ausilio di software IA

Cosa cambia quando cuoci il pomodoro con l’olio

La lavorazione e la cottura trasformano la struttura del frutto e rendono il licopene più biodisponibile rispetto a quando mangi un pomodoro fresco. Aumentare la biodisponibilità del licopene significa che una quota maggiore di questa sostanza riesce a passare dall’intestino al sangue ed entrare in circolazione.

L’aggiunta di un grasso fa il passo successivo. In uno studio condotto su 23 persone sane che per cinque giorni hanno mangiato ogni giorno 470 grammi di pomodoro cotto, l’aggiunta di 25 millilitri di extravergine ha fatto salire le concentrazioni plasmatiche di licopene molto più della cottura senza grassi. Quelle quantità descrivono soltanto il test sperimentale e non rappresentano una dose quotidiana raccomandata.

Un incremento nel sangue è stato osservato anche in un test su 15 persone usando pomodoro crudo triturato con olio. Queste prove ci dicono che la presenza di un grasso aiuta l’assorbimento, ma non dimostrano una proprietà esclusiva dell’extravergine rispetto ad altri oli vegetali: nel test sul concentrato di pomodoro, per esempio, l’assorbimento era stato ottenuto usando olio di mais.

Dal sangue alle arterie il passo non è automatico

Avere più licopene circolante porta a chiedersi se questo si traduca in arterie più sane o in meno infarti. Finora gli studi che hanno esaminato il consumo di pomodoro e licopene non hanno dimostrato che l’abbinamento con l’extravergine prevenga gli eventi cardiovascolari, perché si sono concentrati soprattutto su parametri intermedi come pressione e colesterolo, usando peraltro estratti, integratori o alimenti diversi dal singolo sugo.

Anche guardando a questi valori intermedi, il quadro resta mosso. Una revisione che ha riunito 34 studi di intervento non ha trovato miglioramenti significativi del colesterolo LDL o dei trigliceridi. Sull’effetto sulla pressione arteriosa le analisi complessive non sono allineate: alcune non rilevano variazioni significative, mentre altre stimano un lieve calo pressorio la cui precisione statistica potrebbe essere gonfiata dal riutilizzo degli stessi studi.

Quando leggi che la salsa di pomodoro riduce l’infiammazione delle arterie o migliora l’elasticità dei vasi, il riferimento va a dati ancora più indiretti:

• le variazioni dei marcatori infiammatori sono state misurate in 40 persone sane a sole sei ore da un singolo pasto, preparato per giunta con olio di oliva raffinato e non extravergine;
• il lieve miglioramento di 1,36 punti percentuali nella capacità dei vasi di dilatarsi emerge aggregando quattro studi per un totale di 182 partecipanti su vari prodotti al licopene, ma il dato perde validità statistica non appena si toglie dal calcolo una sola ricerca.

Il piatto singolo dentro la dieta mediterranea

Gran parte della fama cardiaca di questo abbinamento deriva dai risultati ottenuti studiando il modello alimentare nel suo insieme. In una grande ricerca condotta su 7.447 adulti tra i 55 e gli 80 anni ad alto rischio cardiovascolare seguiti per quasi cinque anni, seguire una dieta mediterranea arricchita con olio extravergine ha ridotto gli eventi cardiovascolari maggiori rispetto a una dieta di controllo.

Quel risultato, però, nasceva da un intervento alimentare complessivo accompagnato da un’educazione nutrizionale continua. Trasferire la riduzione del rischio osservata in quel contesto al singolo piatto di pomodoro e olio sarebbe una forzatura, perché lo studio valutava l’intero stile a tavola senza isolare l’effetto del sugo o del licopene.

Cucinare il pomodoro con l’extravergine resta quindi un modo sensato e piacevole per assorbire meglio i composti del pomodoro e usare un grasso di qualità. Il vantaggio per il cuore non dipende dalla chimica di una singola ricetta, ma dalla qualità complessiva della dieta in cui quel piatto si inserisce settimana dopo settimana.

Fonti

• Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil – PubMed
• Lycopene is more bioavailable from tomato paste th
• The Effects of Lycopene and Tomato Consumption on Cardiovascular Risk Factors in Adults: A Grade Assessment Systematic Review and Meta-analysis – PubMed
• rsc.org
• Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts – PubMed
• Tomato Sauce Enriched with Olive Oil Exerts Greater Effects on Cardiovascular Disease Risk Factors than Raw Tomato and Tomato Sauce: A Randomized Trial – PMC
• Effect of Intake of Lycopene-Containing Products on Vascular Endothelial Function in Healthy Adults: A Systematic Review with Meta-Analysis – PMC