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Perché raffreddare le patate ne riduce l’indice glicemico?
E soprattutto, a chi può essere utile e chi invece dovrebbe fregarsene?
Se fai bollire le patate e poi le consumi fredde, ad esempio in un’insalata con sardine e fagiolini, oppure con fagioli borlotti e pomodori, per godere in entrambi i casi di un un pasto completo e bilanciato, l’impatto sulla glicemia può essere significativamente più basso rispetto alle stesse patate mangiate appena cotte, nella migliore delle ipotesi fino al 40% in meno, da 90 a meno di 60…
Il motivo è chimico: durante il raffreddamento una parte dell’amido va incontro a un processo di retrogradazione e si trasforma in amido resistente… come sempre parole difficili per complicare un concetto molto semplice, diventa più difficile da digerire per gli enzimi intestinali.
La quantità di amido interessata da questo cambiamento è relativamente piccola, quindi l’apporto calorico cambia poco, ma comunque sufficiente a rallentare l’assorbimento dei carboidrati e attenuare la risposta glicemica.
Ora, premesso che tutti gli invasati dell’indice glicemico si dimenticano di dire che un bel piatto di pasta integrale cotta a modino ha un indice glicemico basso già in partenza, e che può ridursi allo stesso modo se consumata in forma di insalata di pasta, per non parlare di cereali come orzo e segale in forma di chicco… restano a mio avviso due considerazioni importanti da fare:
La prima è che l’indice glicemico, da solo, dice poco: più utile è il carico glicemico, che tiene conto anche della porzione. E in questo senso le patate hanno una densità energetica relativamente bassa, saziano molto e, se inserite in un pasto bilanciato, possono essere una scelta assolutamente adeguata. Questo per dire che una porzione modesta anche se consumata calda può avere un impatto sulla tua glicemia inferiore rispetto ad altri alimenti…
Ma soprattutto, seconda considerazione, chiediamoci chi dovrebbe sfruttare questo accorgimento…
Io direi soprattutto chi si trova in condizione di diabete, prediabete o insulino-resistenza scarsamente controllato, ovvero chi ha realmente bisogno di controllare la propria risposta glicemia dopo un pasto a causa di effettive e dimostrate difficoltà ormonali…
Se invece sei metabolicamente sano, questo tipo di strategia ha un impatto sostanzialmente trascurabile. In quel caso è decisamente più utile concentrarsi su un’alimentazione complessivamente equilibrata, varia e sostenibile nel tempo, piuttosto che su singoli dettagli tecnici come la temperatura di una patata.
