Due cibi uguali in etichetta? Ecco perché il corpo non ci casca

Quando confronti due prodotti al supermercato, l’etichetta nutrizionale sembra dirti tutto: calorie, zuccheri, grassi, proteine, sale. Se i numeri coincidono, viene naturale pensare che per il corpo le due scelte si equivalgano. Un nuovo studio suggerisce che anche il modo in cui un cibo è stato fabbricato potrebbe contare, almeno nelle ore subito dopo il pasto.

Fotoillustrazione realizzata con l’ausilio di software IA

Due pasti uguali sulla carta

I ricercatori volevano isolare un solo fattore: il grado di lavorazione industriale. Hanno preparato due pasti da circa 300 calorie. Il primo era composto da alimenti ultraprocessati, cioè prodotti industriali ottenuti con molte fasi di trasformazione e spesso ricchi di additivi. Il secondo era fatto di cibi poco lavorati. I due piatti erano allineati con grande precisione per peso, calorie, carboidrati, grassi, proteine, fibra, sale, acqua e indice glicemico.

Hanno partecipato 57 adulti sani e normopeso. Ognuno ha provato entrambi i pasti in ordine casuale, così da fare da confronto con sé stesso. Una parte dei volontari ha trascorso le sessioni in una stanza speciale che misura quanta energia consuma il corpo e quale carburante usa, con prelievi di sangue ripetuti per tre ore. Quasi tutti hanno anche svolto una risonanza magnetica funzionale, un esame che mostra quali aree del cervello si attivano mentre si guardano immagini di cibo.

Che cosa è cambiato nel corpo

Le risposte non sono state uguali, nonostante i numeri identici in etichetta. Dopo il pasto ultraprocessato l’insulina, l’ormone che regola lo zucchero nel sangue, è salita di più ed è rimasta più alta per circa due ore. La glicemia complessiva era simile, ma il suo andamento cambiava: dopo il pasto poco lavorato saliva più in fretta, dopo quello ultraprocessato restava elevata più a lungo.

Il corpo ha anche speso un po’ più di energia dopo il pasto ultraprocessato e ha bruciato meno carboidrati, ricorrendo di più ai grassi. Sul piano soggettivo non sono emerse differenze: i due pasti sono piaciuti allo stesso modo. Il cervello invece sembrava valutarli diversamente, perché in alcune aree legate alla vista e alla ricompensa i segnali associati al valore del cibo andavano in direzioni opposte. Chi mostrava differenze maggiori nell’uso dei carboidrati reagiva anche in modo diverso alle immagini di cibo nello striato, una regione coinvolta nella motivazione. Si tratta di una correlazione, non della prova che un fenomeno causi l’altro.

Perché potrebbe succedere

Gli autori ipotizzano che la lavorazione modifichi la struttura fisica del cibo, la cosiddetta matrice. I nutrienti potrebbero così arrivare più rapidamente nel primo tratto dell’intestino, alterando i segnali che l’intestino invia al cervello. È un’idea plausibile, ma resta da verificare.

Cosa puoi portare a casa, e cosa no

Il messaggio più solido è anche il più semplice: l’etichetta nutrizionale non racconta tutto di come un alimento agisce nel tuo organismo. Questo si accorda con l’indicazione già diffusa di privilegiare cibi poco trasformati quando puoi, senza farne un’ossessione o una fonte di senso di colpa. Tempo, budget e stanchezza sono vincoli reali.

I limiti vanno presi sul serio. Lo studio ha coinvolto poche persone, giovani e in salute, ha testato un solo pasto di piccole dimensioni e ha seguito gli effetti per appena tre ore. Le fonti proteiche dei due piatti non erano identiche e gli additivi non sono stati analizzati singolarmente, quindi non sappiamo quale elemento abbia fatto la differenza. Questi dati non dimostrano che un pasto ultraprocessato danneggi la salute nel lungo periodo. Offrono piuttosto un tassello per capire perché, negli studi sulla popolazione, un consumo elevato di questi prodotti sia stato collegato a problemi metabolici.

Fonte scientifica

Paper originale: Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study
Rivista: Nature Metabolism
DOI: 10.1038/s42255-026-01619-4