Grani antichi: opportunità o bufala? Guida per non sbagliare più

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Introduzione

  • Più sani o semplicemente un modo per spillare più soldi a noi poveri consumatori?
  • Sono davvero più adatti a chi ha problemi con il glutine?
  • Sono almeno più buoni se non proprio più salutari?
  • Ma soprattutto, valgono il il prezzo più elevato?

Lo giuro, sono davvero partito con le migliori intenzioni e con la ferma volontà di tirare fuori se non proprio la “verità”, qualunque cosa questo significhi, almeno qualche conclusione sui grani antichi…

Poi mi sono rapidamente scontrato con interessi commerciali (e questo era facile da prevedere), litigi tra vari esponenti del mondo accademico, agricolo e culinario che si sfidano a colpi di studi più o meno solidi e ovviamente non potevano mancare le accese discussioni sui social media, dove ogni opinione viene amplificata e polarizzata. E allora, preso in mezzo tra chi difende i grani antichi come un ritorno alle origini e chi li considera solo una moda passeggera, mi sono trovato a navigare un vero e proprio labirinto di informazioni, spesso contraddittorie, cercando di capire se davvero questi grani meritino la loro reputazione dorata o se sono invece non siano semplicemente un altro trend del momento.

Ma soprattutto, cosa caspita sono i grani antichi?

Quali sono i grani antichi?

Mani che contengono chicchi di orzo

Shutterstock/Beyond This

Ecco, già solo rispondere a questa domanda è impresa davvero ardua… perché sotto questo termine ombrello facciamo ricadere varietà come il farro monococco, una delle prime coltivate dall’uomo e che ha festeggiato l’altro ieri il decimillesimo compleanno, quanto il Cappelli, che di candeline ne ha spente poco più di 100…

In questo senso Wikipedia inglese entra a gamba tesa sulla questione, definendo l’espressione “grani antichi” un semplice termine commerciale utilizzato per descrivere una categoria di cereali e pseudocereali che si ritiene siano stati minimamente modificati nel corso degli ultimi millenni, in contrapposizione ai cereali più diffusi come il mais, il riso e le varietà moderne di grano.

Non per nulla qualcuno suggerisce provocatoriamente di definirli vintage, più che antichi… ma delle definizioni in tutta onestà m’interessa poco… invece la vera domande è : presentano dei vantaggi tangibili per la salute?

Quali sono i vantaggi dei grani antichi?

Ecco, è proprio su questa domanda che c’incartiamo, tra studi scientifici e improperi vari, ma con tanta umiltà e senza alcuna pretesa di saperla più lunga di chi ha titoli e competenze superiori alle mie, mi chiedo: ha davvero senso buttare tutto in un unico calderone confrontando antichi e moderni?

Non sarebbe più utile concentrarsi su come ciascuna di queste possa trovare un suo ruolo in termini di alimentazione e sostenibilità agricola? Forse, anziché cercare di determinare quale grano sia il migliore in assoluto, dovremmo esplorare come diverse varietà possano rispondere a bisogni specifici e complementari per ciascun soggetto della filiera, tanto per i produttori quanto, e sperabilmente soprattutto, per i consumatori.

A mio avviso non è così peregrino pensare infatti che a seconda del metro di giudizio considerato possa subentrare non solo una certa soggettività nella valutazione, ma anche e soprattutto nella risposta individuale ai diversi grani.

  • A un soggetto non allergico che gli frega di valutare il profilo e il contenuto proteico da questo punto di vista?
  • E chi lo dice che sia più giusto in assoluto apprezzare aroma e gusto rispetto alla capacità di tollerare lunghe e consistenti lievitazioni? A seconda del prodotto finito è possibile che si debba privilegiare una o l’altra qualità.

Perché mangiare grani antichi?

Alla luce di tutta questa confusione, ha davvero senso mangiare grani antichi?

Il prezzo più elevato, talvolta sensibilmente più elevato, è giustificato da vantaggi concreti e significativi?

Non ne farei una questione di glutine: generalizzare dicendo che i grani antichi abbiano un contenuto inferiore di glutine rispetto a quelli moderni è a mio parere rischioso, non solo perché si tratta di un’affermazione ancora dibattuta, ma per la difficoltà di generalizzare su categorie di varietà che non sono strettamente definite. Potrebbe avere più senso valutare il singolo grano, ma a prescindere da questo è un non-problema per la maggior parte delle persone, perché al di là dei soggetti celiaci e di chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca non c’è alcun bisogno di prestarci attenzione.

  • per quanto poco che eventualmente possa essere il glutine il soggetto celiaco non potrà nemmeno guardarlo di striscio in ogni caso,
  • mentre per quanto riguarda i soggetti con una diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca potrebbero in effetti trovare più digeribili varietà povere di glutine, ma a questo proposito non dimentichiamo che i test in doppio cieco spesso rivelano un effetto nocebo in una percentuale significativa di casi, dimostrando che la reazione è spesso psicologica più che fisiologica.

Sarei poi cauto nel definire geneticamente più ricchi dal punto di vista dei micronutrienti i grani antichi rispetto a quelli moderni, di nuovo per il pericolo insito nella generalizzazione, ma anche per una seconda ragione che mi porta a quello che è a mio avviso il punto più importante.

Se dovessimo paragonare della pasta raffinata di qualsiasi grano antico rispetto a una pasta integrale di un grano moderno, non avrei alcun dubbio nel ritenere la seconda (grano moderno, ma integrale) la scelta da preferire nel quotidiano.

Perché il chicco spogliato della fibra e della gran parte dei nutrienti attraverso il processo di raffinatura porterebbe sostanzialmente ad avere solo amido, e un amido di 10000 anni non è poi così diverso da un amido di oggi…

Se c’è quindi un primo messaggio importante da ricordare è che l’integrale va sempre preferito rispetto al raffinato, probabilmente prima di qualsiasi altro ulteriore fattore.

Il passo successivo nell’analisi riguarda il processo produttivo: molto spesso i grani antichi provengono da piccoli produttori biologici, che operano con passione artigianale e che per questo optano non solo per una coltivazione di tipo tradizionale, ma che ne curano anche i successivi passaggi produttivi, preferendo ad esempio una macinatura a pietra. Questo approccio ha sicuramente un certo valore e anche un certo impatto nel prodotto finito, ma per onestà intellettuale il grano antico così prodotto andrebbe confrontato con un grano moderno che derivi da una filiera altrettanto attenta, ma che per ragioni di mercato riguarda ovviamente solo una ridotta percentuale della produzione complessiva.

E non mi azzardo nemmeno a esprimere giudizi sulla sostenibilità ambientale, non possedendo le competenze per valutare…

Arriviamo quindi al succo della questione: ammettendo di NON farne una questione di prezzo, slegandoci quindi per un attimo dalle ovvie considerazioni economiche della scelta, un grano antico rispetto a un moderno altrettanto integrale, bio, accarezzato nelle notti di luna piena mettendo in sottofondo Mozart durante la macinatura a pietra… è comunque da preferire?

La risposta, bada bene del tutto personale a cui sono arrivato io, è semplicemente: perché scegliere quando posso avere entrambi?

Se il primo punto fermo della scelta consisteva nel preferire l’integrale, il secondo è non rinunciare mai alla varietà e alla rotazione dei piatti che porti in tavola e che va ben al di là della semplice scelta del tipo di grano.

Ecco cosa devi fare

Spesso ci concentriamo su dettagli specifici e perdiamo di vista il quadro generale, come nella classica situazione in cui, mentre il saggio indica la luna, lo stolto guarda il dito.

La varietà è un perno imprescindibile per costruire una dieta sana, per almeno due ragioni:

  1. assicura il soddisfacimento del fabbisogno di tutti i micronutrienti essenziali che difficilmente potremmo ottenere da un ristretto gruppo di alimenti, per quanto anche ipoteticamente eccelsi;
  2. in secondo luogo, ma non meno importante, riduce il rischio di sviluppare condizioni di salute legate, ad esempio, a un’eventuale tossicità o intolleranze da accumulo indotte da un’esposizione prolungata agli stessi composti.

Questo vale tanto per i cereali quanto per qualunque altra categoria alimentare (come legumi, frutta, verdura, o anche al rovescio per gli alimenti da limitare, in modo che l’esposizione a sostanze indesiderate sia, come dicevamo prima, il più possibile spalmata e diversificata); ma  attenzione, vale anche per abbinamenti dei cibi, tipo di cottura, condimenti, quantità reciproche, etc.

Ecco che allora la questione grani antichi, almeno per il consumatore finale (cioè noi due…😉) viene improvvisamente ridimensionata, perché se mi metto in testa di ruotare nell’arco della settimana più fonti possibili di carboidrati, l’eventuale scelta esclusiva tra grani moderni e grani antichi non riguarderà che pochi pasti dei 21 totali (colazione, pranzo e cena per 7 giorni).

Avena, orzo, segale, le diverse varietà di farro, sorgo, mais, amaranto, teff, miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto, patate, patate dolci sono tutte alternative che dovresti cercare di ruotare regolarmente, diciamo all’interno del mese se come me ricorri al batch cooking settimanale… e in questo senso la scelta tra i diversi grani antichi e quello moderno non sarà più un dilemma esclusivo, ma entrerà semplicemente nella rotazione adattandosi di volta in volta alle esigenze e finanche alle opportunità.

Esci a mangiare una pizza e trovi tra le proposte la farina integrale di farro? Ottima soluzione!

Al supermercato c’è l’offerta su una qualche linea di grani antichi? Approfittane.

Hai scoperto che la pasta preparata con grano Timilia la tolleri meglio? Perfetto.

Hai appena visto un video YouTube sulla preparazione tradizionale dell’injera con farina di teff fermentata? Ordinala subito.

Non hai resistito e ti sei comprato il bellissimo libro di Martino Beria, Pane selvaggio, e vuoi darti alla panificazione con grani antichi? Eccellente!

Hai problemi di glicemia e come unico pane ti è concesso il 100% segale? Benissimo.

Hai un produttore locale che conosci e che produce Senatore Cappelli e Maiorca? Non perdere l’occasione di un gustare un prodotto genuino, che ti permette anche di premiare una filiera corta e artigianale.

Oltretutto, spesso ci dimentichiamo che va bene la pasta, va bene il pane, ma idealmente la maggior parte dei cereali nella dieta dovrebbero essere consumati in forma di chicco, integrale ça va sans dire, che è la forma meno lavorata in assoluto e per questo più ricca di micronutrienti.

Ecco, io con i grani antichi faccio così, l’incorporo di volta in volta in base a quello che trovo e, non ti nascondo, anche in base alle offerte, senza per questo rinunciare alla tradizionale pasta di grano duro.

Integrale!

Quindi ricorda, prima ancora di chiederti se ne valga la pena, opta per l’integrale, altrimenti a mio avviso non vale nemmeno la pena di porsi il dubbio; dopodiché orientati nella scelta privilegiando rotazione e varietà, guidate ovviamente da esigenze di salute, economiche e sì, anche di palato, perché anche quello ovviamente conta.

E soprattutto non perdere di vista la necessità di un abbondante consumo di frutta e verdura e l’equilibrio generale della dieta, anche calorico, tutti elementi che sulla scala delle priorità vengono sicuramente prima.

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