Perché alcuni alimenti sono irresistibili? Perché perdi il controllo?

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Cos’è il bliss-point

Apri un pacchetto di patatine e mangiane una… quanto è difficile a quel punto fermarsi dal mangiarne un’altra, e poi un’altra ancora, e ancora e ancora… e dannazione se finisce sempre troppo in fretta il pacchetto…

Bliss-point è una sorta di strategia, un approccio alla progettazione e alla preparazione del cibo. Se lo traducessimo in modo letterale troveremmo qualcosa del tipo “punto di beatitudine” e rappresenta il perfetto bilanciamento tra sale, zucchero e grassi.

Metti in pausa il video, vai in cucina e prendi uno snack industriale o magari un piatto pronto: con buona probabilità scorrendo la lista degli ingredienti potrai trovare tra l’altro:

  • del sale,
  • dello zucchero, che può essere tal quale od in forma di altra sostanza dolce
  • ed una qualche forma di grassi, che potrebbe essere nella migliore delle ipotesi olio di oliva o più probabilmente di semi, ma molto più spesso qualche derivato strano e dal nome poco chiaro. Ma da dove arrivano i mono e i digliceridi degli acidi grassi?

Ebbene, non solo la presenza di questi tre ingredienti, ma anche le dosi, ai fini del risultato finale, rivestono un’importanza fondamentale, perché quando ottimizzati alla ricerca del bliss-point conferiscono all’alimento in questione un profilo sensoriale sostanzialmente perfetto.

Non ho parlato di gusto, ho consapevolmente parlato di profilo sensoriale, perché ad esempio i grassi giocano un ruolo fondamentale anche nella consistenza finale del cibo, una deliziosa sensazione di morbidezza e pastosità. Ma non solo, quello che percepisci in bocca è un perfetto equilibrio tra i sapori, né troppo, né troppo poco, un gusto ideale che sembra appagarti non solo il palato, ma anche l’anima.

Se non fosse che è una combinazione finemente studiata a tavolino, per massimizzare la sensazione che hai appena provato e che ti spinge ad un consumo compulsivo.

Non è un mistero che il corpo umano si sia evoluto per stimolarci alla continua ricerca di questi gusti:

  1. Il sale, più correttamente il sodio, è un elemento essenziale per il nostro organismo, coinvolto in tantissime reazioni alla base della vita per come la conosciamo oggi;
  2. Lo zucchero migliaia di anni fa era un vero regalo della natura con tanto di fiocco, disponibile ad esempio in forma di miele o di frutta, fonti di preziosi carboidrati a rapido assorbimento per un’immediata sferzata di energia. Per non parlare del gusto del latte materno…
  3. E che dire dei grassi: come specie umana abbiamo dovuto fare i conti con la fame per decine di migliaia di anni e i grassi, i grassi sono il nutriente più ricco di calorie in assoluto. Contengono più del doppio di energia a parità di peso rispetto a proteine e carboidrati.

Data l’importanza, non stupisce scoprire come il corpo umano si sia evoluto per favorire il consumo degli alimenti che li contengono; guardiamo la questione dal punto di vista del cervello:

  • Per restare in salute zucchero, grassi e sale mi servono, ma sono difficili da trovare.
  • Devo quindi fare in modo massimizzarne il consumo, sia attraverso una ricerca scrupolosa, sia attraverso l’attitudine a non sprecarne nemmeno una molecola.

Come si fa? Con lo stesso metodo che tu usi per educare il tuo cane, con una ricompensa quando si comporta bene. Nel caso del cervello la ricompensa si chiama scossa di dopamina ed endorfine, sostanze che ci fanno sentire bene, che ci inducono a ricercare ancora e ancora quella sensazione, secondo un meccanismo che è sostanzialmente paragonabile al piacere che traiamo dal sesso. Lì è ancora superiore perché la riproduzione è l’obiettivo assoluto per un essere vivente, ma il concetto è il medesimo.

La giusta combinazione di zucchero, grassi e sale agisce poi in sinergia, innescando un senso di appagamento e gratificazione ancora superiore alle sensazioni indotte dal consumo dei singoli gusti. Il cervello va letteralmente in corto circuito.

D’altra parte è esperienza comune che:

  • Troppo dolce e ti stuferai, come succede con alcune torte.
  • Troppo salato e proverai fastidio come quando sali due volte la pasta.
  • Troppo unto e percepirai che c’è qualcosa di eccessivo, un po’ come patatine fritte male o se fai un panino al tonno e non lo scoli abbastanza dall’olio.

No, no, i tre possono invece essere in perfetto equilibrio, non solo solo per evitare un precoce senso di “basta”, no, fanno di più, inducono al consumo compulsivo e, secondo alcuni autori, ad una forma di reale dipendenza, ben studiata ad esempio nel caso degli zuccheri, ma visibile un po’ in tutti i cosiddetti comfort food… che per definizione ci consolano, ci gratificano… loro ci sono sempre, quando ne abbiamo più bisogno…

Ecco perché nell’ottimizzazione dei prodotti alimentari l’obiettivo è quello di includere due o possibilmente tutti e tre questi nutrienti.

Se a questi aspetti sommiamo il fatto che si tratta di ingredienti di per sé poco costosi, e che in più garantiscono eccellenti proprietà tecnologiche al cibo (di consistenza, durata, aspetto, lavorabilità, …) abbiamo la tempesta perfetta.

Perché è un problema?

Questo è il quadro generale, ma potrebbe non essere ancora chiaro il problema. Se è vero, ed è vero, che abbiamo bisogno di sale, grassi e zuccheri per il nostro organismo, bene che ci siano, no?

Mmmm, non proprio…

Questi meccanismi sono il risultato di un processo di evoluzione nato e affinato in condizioni di estrema scarsità di accesso al cibo, in cui quindi la strategia di massimizzarne il consumo si è rivelata vincente. Oggi non esiste più alcuna difficoltà di accesso al cibo, oggi abbiamo frigoriferi pieni e supermercati sempre aperti, un ambiente in cui un desiderio insaziabile conduce inevitabilmente a conseguenze impreviste:

  • Esagera con il sale e la tua pressione del sangue schizzerà verso le stelle
  • Esagera con lo zucchero e con i grassi e svilupperai inevitabilmente un problema di obesità, con tutte le implicazioni di salute che conosciamo.

Potresti forse obiettare che in realtà chi si trova in condizioni di povertà soffre ancora di un limitato accesso al cibo, ma in questo caso, oltre al danno, c’è la beffa: prova a pensare quali siano gli alimenti che costano meno… Ti costa di più saziarti con patatine, crocchette di pollo e snack dolci oppure mangiando un pasto bilanciato, ricco di frutta e verdura, pesce e pasta integrale?

E ancora non è finita, perché è vero che il nostro cervello si è evoluto per massimizzare il consumo di questi alimenti, ma immagina di fare pranzo con un vasetto di miele (non è un esempio a caso, gli Hadza sono una popolazione africana di cacciatori raccoglitori che ne consuma grandissime quantità), per quanto ti possa piacere dopo qualche cucchiaiata sarai stufa. Immagina di fare la stessa cosa con del gelato o della Nutella, a seconda delle tue preferenze… Sono sicuro che potresti andare avanti molto più a lungo…

Ti faccio un esempio personale: sai quanto io stia attento al limite del maniacale alla mia alimentazione, eppure di fronte a patatine fritte fatte bene ancora oggi fatico davvero a rinunciare… anzi, non fatico ad evitare di ordinarle, ma se me le trovo davanti fatico a smettere. Le patatine se ci pensi sono un emblema perfetto del bliss-point:

  • una sublime doratura esterna grazie ai grassi fritti,
  • un’appagante dolcezza sulla lingua grazie ai carboidrati facilmente assimilabili delle patate bianche,
  • che si sposa magnificamente con quel giusto contrasto del sale cosparso senza troppe rinunce.
Patatine fritte

Shutterstock/Africa Studio

E le salse? A me piace il ketchup, ma se la presenza di sale non dovrebbe stupirti magari non sai che contiene anche zucchero. Sei più un tipo da maionese? Grassi e sale.

Prova a pensare al tuo piatto preferito, con buona probabilità riuscirai a trovare almeno 2, ma più probabilmente tutte e tre queste componenti:

  • certo un piatto di pasta con un filo d’olio è buona, ma vuoi mettere con il parmigiano?
  • e che dire di una lasagna alla bolognese?
  • Un uovo all’occhio di bue è buono, ma come diventa con il giusto sale e cotto nel burro?
  • Un’insalata di pomodori è buona, ma rispetto ad una caprese?
  • E che dire delle torte? Noi pensiamo alle torte come a zucchero, ma prova a farci caso, le fonti di grassi sono una componente essenziale della ricetta (in forma di olio, uova, burro, latte, …) e spesso quel pizzico di sale aggiunto durante la preparazione è in grado di dare quel qualcosa in più.

Non è la combinazione in sé ad essere un problema, il piatto di pasta olio e parmigiano alle giuste dosi è un piatto ragionevolmente sano, così come la caprese in un giusto piano settimanale, il problema è quando l’approccio viene estremizzato, perché siamo impreparati a difenderci.

Le industrie alimentari ovviamente sanno fin troppo bene tutto questo, è quindi una battaglia persa in partenza se non al prezzo di dolorose rinunce e sacrifici? No, fortunatamente no.

La buona notizia

Io non ho una grandissima opinione del genere umano, ma un pizzico di volontà in più rispetto alle scimmie ce la riconosco e su questo possiamo fare leva. Su questo e su un altro aspetto fondamentale, ma poco conosciuto.

Il senso del gusto può, almeno in parte, essere rimodulato, ed è una capacità che ho toccato con mano più volte nella mia vita, ma ancora recentemente ne ho avuto prova lampante in almeno due occasioni:

  • Le olive non mi sono mai piaciute, erano rimaste uno dei pochi frutti che mi davano proprio fastidio quando magari me le ritrovavo in qualche insalata. Mi è tuttavia capitato di averne un barattolo in frigo che nessuno in casa mangiava e avevo quindi due alternative: buttarle vie (giammai!), oppure mangiarle. Opto ovviamente per la seconda e mi dico, una al giorno e nel giro di un paio di settimane le ho finite senza sprecare nulla. Il finale è facile da intuire: da una sensazione di vero fastidio sono gradualmente passato a tollerarne il gusto, ad esserne incuriosito ed infine ad esserne attratto. Il barattolo è durato meno del previsto ed ora le mangio regolarmente. Probabilmente non è un caso che l’oliva sia un frutto molto grasso e che nel barattolo fossero in salamoia…
  • Secondo esempio, ancora più evidente: stuzzicato da un video del Dr. Vendrame, ho deciso di puntare al consumo di cacao nero al 100%. Con le sue indicazioni, che ho peraltro poi ritrovato anche sulla confezione del cacao stesso, mi ci sono avvicinato con gradualità, partendo da percentuali decisamente inferiori per poi salire progressivamente tavoletta dopo tavoletta. Per inciso, se non avessi mai assaggiato cacao 100% ti dico solo che mia figlia l’ha sputato dopo avermi chiesto di assaggiarlo. Eppure adesso lo considero un vero premio a fine pasto e mi rendo conto di come il cioccolato al latte che tanto amavo da ragazzo fosse in realtà qualcosa di completamente diverso, non so come spiegarti, oggi lo percepisco davvero come semplice zucchero, solo particolarmente denso e di consistenza gradevole.

Questi due miei percorsi personali sono due esempi di quello che i nutrizionisti e i ricercatori sanno bene: il gusto è adattabile, serve semplicemente pazienza e gradualità.

Se soffri di pressione alta e il tuo medico ti ha detto di ridurre il sale, toglierlo dall’oggi al domani potrebbe spingerti a rinunciare al secondo giorno, ma prova invece a ridurlo gradualmente: certo, te ne accorgerai comunque, ma sarà un percorso molto più fattibile. Io avevo fatto qualcosa del genere anni fa, quando avevo deciso di smettere con lo zucchero nel cappuccino: dalle due bustine sono passato a una e mezza per qualche settimana, poi a una, poi a mezza ed oggi bevo anche l’espresso senza zucchero.

Riprendere il controllo del proprio gusto ti aiuterà non solo a ridurre il consumo di tutti gli alimenti ultratrasformati con cui l’industria ci seduce ad ogni spesa, ma ti consentirà scelte più razionali, oltre che sane. Ti permetterà infine di riassaporare nuovamente il vero gusto del cibo, del cibo buono. Ti accorgerai di quanto il sale sia utile a mascherare il fatto che tanta verdura, ma così come tanta carne, in realtà senza sale non sappia di nulla… ma non deve essere per forza così… anche un’umile insalata è buona di suo, se è coltivata come si deve… Quanta differenza c’è tra un uovo di fattoria e uno da supermercato? Latte, frutta, carne… la carne! Prova a mangiare senza sale una fettina presa al supermercato rispetto ad una di un animale allevato al pascolo in alta montagna… Ma con il sale tutto viene uniformato, appiattito verso il basso…

Senza contare che anche l’attrazione verso i gusti eccessivamente dolci verrà rimodulata, le stesse bibite dolci dopo essertene disassuefatto saranno una rinuncia molto meno dolorosa e diventeranno semplicemente una scelta consapevole, un regalo che sarai tu a decidere quando concederti.

Perché ricorda, nessun alimento è proibito in assoluto in una dieta sana, semplicemente ne va modulata la frequenza. Tutti noi abbiamo i nostri punti deboli e non sarebbe tollerabile una’ascetica rinuncia a tutto, ma con un po’ di metodo possiamo NOI trovare un punto di equilibrio perfetto, un bliss point, ma che sia incentrato su sostenibilità della dieta e salute.

Basta, mi fermo, ma spero di averti convinto ad intraprendere un percorso di riappropriazione del gusto, liberandoti dalle catene dorate in cui noi stessi ci siamo fatti incatenare.

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